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食堂成本控制方案 1.成本控制概述 成本控制 餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配， 烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此， 必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。 ① 、采购。采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要 搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1) 制定采购 格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包 装要求等诸方面都要加以严格的 定。当然，并不要求对每种原料都使用 格标 准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用 格标准。 (2) 只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅 的营业情况 (3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买 符合餐厅需要的原料。 (4) 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时 要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想, 避免以次充好或私拿回扣。 (6) 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般