DB37_T 2658.29-2015鲁菜　锅塌虾仁.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.29—2015鲁菜锅塌虾仁2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 29—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所，德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、宋报贺、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T 2658. 29—2015鲁菜锅塌虾仁1范围本标准规定了锅坝融下仁的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴锅增虾仁的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生（虾仁)GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。3. 2 塌将惠制两面金黄的原料，烹入味汁使原料吸收成采的技法。4原料及要求4.1原料1 DB37/T 2658. 29—20154.1.1主科：虾仁300 go4.1.2配料：葱、姜各10g4.1.3调料：酱油3g、盐5g、味精3g、料酒10g、湿淀粉30g、面粉60g、鸡蛋黄3个、清汤50g、花生油150g（约耗25g）4.2要求4.21选用胶东的大虾仁（20~30头）。4.2.2原料应干净卫生，符合GB 1534、GB2717、GB 5461、GB/T8885、GB/T 8967、SB/T 10416、GB Z733、NY/T 1193、NY/T744的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工虾仁从背部开刀去虾线，葱姜切长3cm的细丝。6.2烹调6.21将蛋黄盛入碗内，加面粉、淀粉和适量清水调成浓棚，6.22将一半倒在平盘上抹平，把虾仁放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在虾仁上面。6.23炒锅加花生油烧至三成热（约80℃）时，把虾仁从盘中慢慢拖进油锅，慢火两面煎成金黄色时捞出油，加葱姜丝爆锅，烹料酒加高汤用调料调好口味，用水淀粉勾芡，淋花椒油出勺装盘即成。6.3烹调要求6.3.1挂糊应均匀。6.3.2J应防止锅底粘糊。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法直接拖入法。8质量要求2 DB37/T 2658. 29—20158.1感官要求8.1.1色泽：金黄色。8.1.2香味：鲜虾味浓郁。8.1.3口味：鲜成。8.1.4质感：糊松软，虾仁脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3