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2023 年云南省面点师资格考试初级培训考 试 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。 A.正确 B.错误 2.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 3.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 4.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 5.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 7.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 10.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 11.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 12.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 13.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 14.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 15.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 17.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 18.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 19.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 20.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 22. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 23.“Agar”是指() 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 24.下列说法中错误的是()。 A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加 C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 25.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 26.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率 高。 A.粒小 B.粒均匀 C.粒大 D.糖量高 27.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 28.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料 中微量存在砷 29.三杖饼的风味特点是 ：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 30.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 31.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A. 改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足 食品加工工艺需要 32.下列清洗工作中，方法正确的是() 。 A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 B.直接用湿墩布擦试清洁地面 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净 33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴 奋 D.维持体内酸碱平衡 34.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是() 。 A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、 储运、销售中的管理情况 35.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛