DB37T 759-2007鲜、冻牛肉加工技术规程.pdf

ICS 67.120.10B 45DB37地國方标准山國东東省地DB37/T 759-2007鲜、冻牛肉加工技术规程Technical specification for fresh and frozen beef2007-12-01 实施2007-11-21 发布山东省质量技术监督局发布 DB37/T 7592007前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东凯银清真肉业有限公司、山东省标准化研究院、东营市技术监督情报所。本标准主要起草人：赵红红、王波、魏好东、梁德进、黎燕、朱广文、张文明、杨沣江、牟海宁。 DB37/T 759-2007鲜、冻牛肉加工技术规程1范围本标准规定了鲜、冻牛肉的术语和定义、基本要求、加工技术要求、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于鲜、冻牛肉的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 5009.44　肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.17　食品中总汞及有机汞的测定GB/T 6388运输包装收发货标志GB 7718食品标签通用标准GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 19477牛屠宰操作规程GB/T 20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T 20799鲜、冻肉运输条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1牛居体牛屠宰、放血后的躯体。3. 2牛膈体牛屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。3.3二分体牛肉将牛体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的躺体。3.4四分体牛肉将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨间按自然弧线横截成前后两部分，分前四分体和后四分体。3.5成熟牛屠宰后，躺体或分割牛肉在0℃～4℃的预冷间吊挂或存放 3天～7天，肉的 PH 值回升至 5.8～6.2，嫩度和风味改善的过程（俗称排酸）。 DB37/T 759 --20073. 6分割牛肉四分体带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。3.7冷鲜牛肉在0℃（±1℃）环境下将肉温降低到冰点（-1.2℃左右）以上，始终保持在0℃～4℃之间的牛肉。3.8冷冻牛肉经低温（-28℃以下）冻结处理后的牛肉。4 基本要求.4.1：厂房设计及卫生环境应符合 GB/T 20094第 6章的要求。4.2车间及设备设施应符合 GB/T 20094第 7章的要求。5　加工技术要求5.1 消毒要求5.1.1刀具器械消毒加工过程中所用刀具等屠宰器械，在操作后，应用温度在82℃以上的水对其进行消毒。5.1.2设备消毒生产过程中，应对操作台和接触食品的加工表面定期进行消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对牛肉造成污染。5.1.3操作人员手部消毒用温度在42℃以上的水对手部进行清洗消毒。5. 2 温度控制5.2.1分割、去骨、包装时，躺体中心温度应保持在7℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使其保持规定的温度。5.2.2产品经速冻库速冻后，肉的中心温度应在-18℃以下。5.3活牛及其卫生要求5.3.1活牛应来自非疫区，无疫情、无残疾的健康肉牛。5.3.2活牛须在饲养场暂养观察，观察时间不应少于20天。5.3.3活牛进厂前应经动物防疫检疫机构进行检疫，并出具非疫区证明、肉牛检疫合格证明、运输工具消毒证明。5. 4 工艺流程5.4.1屠宰按GB/T19477的规定执行。5.4.2 成熟5.4.2.1 嗣体入库前库温应保持在1℃～2℃。5.4.2.2将二分嗣体推进成熟间，吊挂均匀，躺体之间距离应保持在5cm左右。5.4.2.3成熟时间应在72小时以上，躺体PH值为5.8～6.2，躺体中心温度应低于4℃。5.4.3四分体5.4.3.1用屠宰刀沿骨前缘分离牛腩，割至距离里外脊外侧2cm处，将脊柱平行割到第13肋骨处。5.4.3.2在第11～12肋骨间，于割牛腩刀口的正下方，用刀割至脊柱骨。2 DB37/T4.3.3在第10～11 肋骨间，距脊柱大约40cm处戳孔，用于悬挂前四分体。5.4.3.4从割刀口垂直割向锯断12、13肋骨。5.4.3.5从第11～12肋间锯开，保持胸腹肉的外形完整。5.4.4部位分割5.4.4.1按GB/T17238四分体带骨分割牛肉示意图将四分体嗣体分割成带骨大块牛肉。分割时平直持刀，保持内膜、肉块完整。5.4.4.2分割后的肉应保持表面干净，形状完整，无血丝、血管、血膜、血块、软筋组织、筋皮、小碎肉渣、碎骨、软骨、多余大块脂肪和杂质等。5.