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饮食文化与养生 中华饮食文化的形成与特点 姓名 （学号班级） 摘要：中国饮食文化源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要 组成部分，在长期的发展、演变和积累的过程中，逐渐形成了自己独特的饮食习俗，最终创造除了具 有独特风味的中国饮食文化。在本篇论文中，将会详细探究中华饮食文化自古至今的形成历 史与不同菜系的特点。 关键词：中华饮食文化 种类 形成 特点 一、中华饮食文化的形成 （一）石磨的普及 从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾 棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初 加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石 磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。 (二)肉类开始加工 与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后 期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及 烹制，由专设的官署“内饔”与 “外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味 而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定 的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 （三）八珍的出现 周代 “八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和 食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出 小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎 又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、 炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的 先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八 珍”，至今还有 “八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 （四）四大菜系诞生 第1页（共 6 页） 饮食文化与养生 春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方， 古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏 形。 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋 有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质 条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”， 加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生 了至今影响巨大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖 十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用 的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里 饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引 入岭，结合当地的饮食资源，使 “飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的 饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称 “四大菜系”的鲁菜 （包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜 （包括江、浙、 皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇 地区的风味菜）雏形已经初成。 （五）吃在汉唐 随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责 皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别 “主膳 食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等 于汉代中等水平百姓二万户的家产。 在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、 胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等