NY_T 2964-2016鲜湿发酵米粉加工技术规范.pdf

ICS 67.180X 11NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 2964—2016鲜湿发酵米粉加工技术规范Technical specification for processing of fresh fermented rice noodles2016-10-26发布2017-04-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 2964—2016前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南金健米业股份有限公司、中南林业科技大学。本标准主要起草人：周素梅、立涛、林利忠、林亲录、刘也嘉、钟葵、刘丽娅、周闲容，H NY/T2964—2016鲜湿发酵米粉加工技术规范1范围本标准规定了鲜湿发酵米粉的术语和定义、分类、加工厂安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺加工技术要求及标志、包装、运输、储存。本标准适用于以米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等加工过程生产出来的高水分含量米粉产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1354大米GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5083生产设备安全卫生设计总则GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲜湿发酵米粉freshfermentedricenoodles以米为主要原料，添加或不添加其他辅料（淀粉、果蔬、杂粮等），经发酵、磨浆、熟化等主要工序制成、水分含量不低于50%的米粉产品4分类4.1按产品保质期分为短货架期与长货架期两类产品，其中短货架期指货架期在5d以内，长货架期指货架期在180d以上。1 NY/T2964—20165加工厂安全卫生管理要求5.1加工企业卫生条件应符合GB14881--2013的规定。5.2生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定。5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定5.5建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。6原辅料要求6.1米应符合GB1354的规定。6.2生产用水应符合GB5749的规定。6.3食品添加剂应符合GB2760的规定。6.4其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。7主要工艺加工技术要求7.1发酵若采用室温下自然发酵，一般控制夏天发酵2d～3d,冬天3d～6d;若采用夹层发酵罐控温发酵，发酵温度26℃～40℃、发酵时间8h～48h。发酵前可加人前次发酵液以促进发酵。7.2清洗、去石对发酵后的米用清水冲洗至水澄清；另在物料输送过程中设置除砂槽用以去除砂石。7.3磨浆将发酵好的釉米加水磨制成米浆，保证米浆能通过80目筛。7.4熟化7.4.1生产挤压成型的产品需将米浆加热糊化，形成具有一定黏性和可塑性的淀粉凝胶块，淀粉的糊化度控制在90%以上。7.4.2生产切片成型的产品则需要将米浆在蒸片机上布浆熟化，熟化浆片厚度应控制在2mm以内。7.5成型7.5.1挤压成型产品是将熟化后的淀粉凝胶块用挤压机制成所需形状。7.5.2切片成型产品将熟化后的淀粉凝胶直接切片即可成型。7.6水煮7.6.1挤压成型的米粉需进一步水煮熟化，水温控制在95℃以上，时间10s～20s。7.6.2切片成型的产品则不需要此步。7.7蒸粉通过蒸粉工艺确保产品完全糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s～200s7.8冷却可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。7.9酸浸2 NY/T2964—2016可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求。7.10包装、封口对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的规定。