《营养配餐与设计》 课件 第二章 营养与营养素.ppt

确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积进行计算 体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 课后习题 1.植物油为什么比动物油的营养价值好？ 2.膳食脂肪的营养学评价。 碳水化合物 (Carbohydrate，CHO) 碳水化合物(carbohydrate)分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide) 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) 多糖: （polysaccharide） 由10个以上单糖组成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin) 可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类 主要食物来源 主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 食物血糖指数（GI） 概念：指摄入含50克碳水化合物食物的餐后2小时血糖应答 面积与参考食物（葡萄糖或白面包）餐后2小时血糖 应答面积比值，它是反映食物引起血糖应答特性的 生理学指标 ： 1981年Jenkins等[1]首次提出GI概念 血糖指数概念(P65) 单个食物血糖指数（GI）--举例 扁豆的血糖指数 标准物（葡萄糖） 测试食物（小扁豆） GI=100 GI=40 食物GI的划分: 低GI食物: GI55（水果、蔬菜、奶制品） 中等GI食物: 介于55～75间（豆类、粗粮） 高GI食物： GI75 （精白米面） 血糖指数越低的食物对血糖的升高反应越小 GI≤20 GI(20～30) GI(31～40) GI(41～55) 精制糖 果糖 乳糖 主食 及薯类 大麦（整粒） 小麦（整粒）、面条 （全麦）、面条 （白、细）、玉米粥 通心面、面条（硬质麦粉） 黑米粥、玉米、荞麦、 燕麦麸、达能闲趣饼干 干豆类 黄豆（煮）、 蚕豆(五香) 豆腐干、绿豆、 四季豆、赤豆 豆腐（炖）、绿豆挂 面、扁豆 蔬菜类 魔芋、 绿色蔬菜 山药、芋头 水果类 青