翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析.docx

? ? 翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析 ? ? 王永辉，张春香，聂正东，聂宏芳，许永明，邓先勇 （1.四川郎酒股份有限公司，四川 古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川 古蔺 646523） 大曲是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂，是酿酒过程中重要的微生物、酶类、香气物质及其前体物质的主要来源，对白酒品质有着重要贡献。传统酱香高温大曲（以下简称高温大曲）以夏季曲生产为主，端午前后最适宜制曲，有“伏天踩曲”之说法，但随着白酒产能扩增，很多酱酒厂已经开始进行冬季曲生产。酱酒生产有着“四高两长”的工艺特点，其中一高即是“高温制曲”，曲坯发酵过程中品温最高可达65 ℃左右。曲坯品温在发酵过程中呈现明显的规律性变化，即前缓、中挺、后缓落。在曲坯的保温培菌阶段，常通过翻曲来调节仓内温湿度的变化，使有益微生物更好地生长繁殖。翻曲是高温大曲制作中重要的工序之一，对曲药质量有重要影响，目前，业内高温大曲生产的翻曲次数没有得到统一，有翻二次曲的，也有翻三次曲的。 本研究在坚守传统高温大曲制曲工艺基础上，通过开展不同翻曲次数试验生产，采用实验分析方法对高温大曲中的温湿度变化、理化指标、感官结果、微生物数量等进行对比分析，探究不同季节生产曲坯差异性与翻曲次数的关联性，以及翻曲次数对高温大曲品质的影响，为今后改进制曲工艺，提升大曲品质奠定基础。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂及仪器 材料：小麦、母曲。 试剂：0.1 mol/L NaOH 溶液、邻苯二甲酸氢钾、碘液、盐酸溶液、斐林试剂、次甲基蓝、酒石酸钾钠、无水乙酸钠（CHCOONa）等。 仪器设备：超净工作台、恒温培养箱、电子分析天平、压力蒸汽灭菌锅、电热鼓风恒温干燥箱、数显恒温水浴锅、锥形瓶、容量瓶（25 mL）、三角瓶（100 mL）、测温仪、湿度计等。 1.2 试验方法 1.2.1 传统高温大曲生产工艺流程(图1) 图1 传统高温大曲生产工艺流程图 1.2.2 不同翻曲次数试验生产 以传统高温大曲生产工艺为基础，选取车间环境相同的位置毗邻的8 间发酵仓开展试验生产，分别编号试验仓（1—4），对比仓（5—8），其中1—4 号仓翻三次曲，5—8 号仓翻二次曲。试验生产过程中各仓的母曲用量、拌和水分、量水用量、稻草总投入量、翻曲天数等相关参数以及操作保持一致，夏季和冬季均在相同发酵仓开展两次翻曲试验生产。 在试验生产过程中需要记录试验仓和对比仓温湿度变化情况、半成品高温大曲感官情况、半成品高温大曲理化指标、微生物生长情况、半成品高温大曲等级和色泽曲比例等，最后进行统计、对比、分析。 1.2.3 温湿度测定方法 将测温仪插入曲堆的不同位置（保证各试验仓之间测温仪测温位置相同），收集数据后汇总平均值，了解曲坯的升温情况。用湿度计每天测取发酵仓内湿度的变化，并准确记录。 1.2.4 半成品高温大曲理化指标测定方法 （1）水分测定：采用快速烘干法，130 ℃烘干1 h。 （2）酸度测定：酸、碱中和法测定酸度，以10 g曲消耗0.1 mol/L 的NaOH 溶液的毫升数表示，单位：mol/10 g曲。 （3）糖化力测定方法：糖化力测定参照行业标准QB/T 4257—2011《酿酒大曲通用分析方法》。 1.2.5 微生物测定方法 选择性分离培养技术，测定夏冬季半成品高温大曲主要微生物的数量。 1.2.6 半成品高温大曲感官鉴定 组织5 名以上高温大曲质量鉴定委员会委员，根据《半成品高温大曲感官质量标准》对每仓抽取综合样进行半成品高温大曲感官鉴定，并记录鉴定结果。 2 结果与分析 2.1 夏季翻曲试验生产结果及分析 2.1.1 试验仓和对比仓相同发酵时间温湿度变化情况 曲坯入仓后，随着微生物代谢作用，曲坯品温逐渐上升，促使曲坯内水分排出，仓内湿度也随之变大，在入仓后7 d 时，进行第一次翻曲，此时曲坯品温达到60 ℃以上。第一次翻曲后8 d，温度先下降后缓慢上升至55 ℃左右，进行第二次翻曲。对比仓二次翻曲后不再翻曲，试验仓二次翻曲过后12 d进行第三次翻曲。 按1.2.2 试验方法进行试验生产，试验仓、对比仓温度变化情况见图2、图3，可见试验过程中试验仓曲坯发酵效果好于对比仓。每次翻曲完后曲坯品温都先下降，再缓慢升高，后下降；试验仓和对比仓曲坯品温在一次和二次翻曲阶段温度变化规律一致，试验仓翻完三次曲后温度呈现明显的上升趋势，后火生香阶段曲坯品温整体高于对比仓。夏季气温高，制曲微生物活跃，生化反应剧烈，曲坯品温正是发酵仓内微生物活跃程度的体现，但过高或过低则会对制曲微生物有抑制作用。通过翻三次曲，对发酵仓进行适当排潮和降温，有利于后火生香阶段制曲微生物的生长和繁殖，利于半成品微量香气成分的富集，可一定程度减少黄心曲的产生，杜绝曲心水分重的情况。 图2