曲奇饼干；碳水基脂肪代替品；抗性淀粉；菊粉；β-葡聚糖.docxVIP

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2023-08-17 发布于湖南
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曲奇饼干；碳水基脂肪代替品；抗性淀粉；菊粉；β-葡聚糖.docx

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PAGE PAGE II 摘要 PAGE PAGE 2 摘要曲奇饼干具有口感酥松和入口即化的优点，深受广大消费者的喜爱。但传统的曲奇饼干中脂肪含量较高，而过多地摄入脂肪会带来一系列的健康隐患。脂肪替代品是种热量较低，物理和化学性质与油脂相似的物质，本研究选用碳水基脂肪替代品菊粉、葡聚糖和抗性淀粉，考察了抗性淀粉、菊粉、β-葡聚糖不同的脂肪替代品添加量及复配对曲奇饼干的质地及口感的影响。试验结果如下：当添加30%菊粉、10%β-葡聚糖的曲奇饼干，其硬度2659.75N/cm2，弹性0.85Jf，咀嚼性267.077N/cm2，质地、风味最为接近对照组，优化配方的曲奇