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双轴卧式搅拌杆和面机和面效果的比较研究 0 和面设备组成 表面处理是表面生产的重要环节。和面效果对后续工序和最终产品质量影响较大。良好的和面效果是保证面条质量稳定的基础。和面过程是使干面粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合, 形成面团。与传统的含水率50%~60%的面团不同, 工业化面条面团是一种含水率仅为30%~35%的松散絮状物。面条和面工艺要求得到的面团吸水适当且均匀, 色泽一致, 颗粒松散, 粒度大小一致, 面筋扩展适宜。 面条工业化生产中, 和面设备的类型主要有立式、卧式、高速连续及真空和面机等多种形式。卧式和面机是挂面生产中应用最多的一种和面设备, 包括单轴和双轴2种。单轴和面机结构简单, 搅拌不均匀, 和面效果较差;双轴和面机应用最为广泛。后者根据搅拌杆构型, 分为棒状搅拌杆和角度桨叶状搅拌杆。根据和面速度组合, 和面机又可分为恒速和调速。理论分析认为, 具有一定角度的桨叶状搅拌杆能使面粉在和面机内沿纵向和轴向运行, 从而更好地保证和面均匀性和充分性。这一结论缺乏试验数据支撑。较多学者在实验室面条制作时, 采用高速与低速交替的方法和面, 认为调速和面要优于恒速和面。在实际生产中, 和面速度和搅拌杆构型不同的卧式和面机, 其容量也存在一定差异。有关不同和面机以及和面方式对和面效果及面条质量的影响还缺乏系统研究。 本研究以3种小麦粉为材料, 采用2种双轴卧式和面机以不同速度和面, 分析和面速度和搅拌杆构型对和面效果及面条质量的影响, 明确2种和面机的优缺点及对不同品质小麦粉的适用性, 以帮助面条生产企业选择和面设备, 改进和面工艺, 提高产品质量;以期为和面设备的设计制造提供技术参考。 1 材料和方法 1.1 不同粉型上糯米粉的主要品质 小麦粉为河北金沙河面业生产的高筋一等粉、富强粉、上白粉。 面粉样品的品质性状如表1所示。上白粉的各品质性状与高筋一等粉、富强粉均有显著差异 (P0.05) ;高筋一等粉的灰分含量、白度、湿面筋含量、面筋指数、吸水量与富强粉有显著差异 (P0.05) , 而其他性状间差异不显著。 1.2 试验仪器和仪器 550型卧式和面机 (河南东方食品机械设备有限公司) ;765型卧式和面机 (河南东方食品机械设备有限公司) ;DA 7200型近红外分析仪测定 (瑞典Perten公司) ;面筋分析仪 (瑞典Perten公司) ;布拉本德粉质仪 (德国布拉本德公司) ;布拉本德拉伸仪 (德国布拉本德公司) ;Minolta CR-400型色彩色差计 (日本柯尼卡美能达公司) ;降落数值测定仪 (上海嘉定粮油仪器有限公司) ;WGB-2000L型智能白度测定仪 (杭州天成光电有限公司) ;JMTD-168/140型试验面条机 (北京东方孚德科技发展中心) ;TA-XT2i型质构仪 (英国Stable Micro System公司) 。 1.3 高速和面时间和面方式 和面方式Ⅰ:采用550型双轴卧式和面机, 棒状搅拌杆, 恒速和面;添加225 kg小麦粉、67.5 kg水和2.25 kg食盐, 目标面团含水量控制在32%~33%。恒速 (80 r/min) 搅拌13 min。 和面方式Ⅱ:采用765型卧式双轴和面机, 桨叶状搅拌杆、角度叶片, 调速和面;添加325 kg小麦粉、97.5 kg水和3.25 kg食盐, 目标面团含水量控制在32%~33%。先低速 (70 r/min) 搅拌80 s, 然后高速 (105 r/min) 搅拌300s, 再低速 (70 r/min) 搅拌400 s, 共计13 min;高速和面时间与低速和面时间比近似为3:5。 和面方式Ⅲ:采用765型卧式双轴和面机, 桨叶状搅拌杆、角度叶片, 调速和面;添加325 kg小麦粉、97.5 kg水和3.25 kg食盐, 目标面团含水率控制在32%~33%。先低速搅拌80 s, 然后高速搅拌500 s, 再低速搅拌200 s, 共计13 min;高速和面时间与低速和面时间比近似为5:3。 每种小麦粉在3种和面方式下各重复和面3次, 和面试验共27次。 1.4 小麦一粉一糖体系 水分、灰分采用Perten DA 7200型近红外分析仪测定。 粗细度测定参照粮油检验粉类粗细度测定 (GB/T 5507-2008), 筛绢规格采用CB42。 湿面筋含量测定参照小麦和小麦粉面筋含量 (手洗法测定湿面筋) (GB/T 5506.1-2008), 面筋指数采用瑞典Perten公司面筋指数测定仪测定。 降落数值采用上海嘉定粮油仪器有限公司降落数值仪测定, 参照小麦、黑麦及其面粉, 杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定 (GB/T 10361-2008)。 粉质参数采用德国Brabender粉质仪测定, 参照小麦粉面团的物理特性-吸水量和流变学特性的测定:粉