学校食堂从业人员考核试题(含答案)一.docVIP

学校食堂从业人员考核试题（含答案） 姓名：____________ 得分 一、填空题 1、装 生食 和 熟食 的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。 2、食品粗加工必须做到 分池 清洗，蔬菜按 一拣、 二洗 、 三切 的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。 3、餐具清洁消毒必须做到 一洗 、 二刷 、 三冲 、 四消 、 五保洁 。 4、三无食品指的是： 无生产日期 、 无保质期 、 无生产厂家 。 5、对人体有害的食品添加有： 瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素 等。 二、判断题 1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（?√ ?） 2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（ × ??） 3、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，?应在冷冻条件下存放。（?× ?）? 4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（??√ ）? 5、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（?√ ?） 6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（?√? ）7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√?? ） 8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在1.5米以上。（?√? ） 9、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。（?×） 10、鸡蛋在使用前不需对外壳进行清洗。（?×） 三、选择题 1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过，自（ D ）起施行。 A．2016年1月1日 B．2015年5月1日 C．2015年6月1日 D．2015年10月1日 2、灭蝇灯应设置在（ C ） A 距地面2米左右高 B 应与食品加工操作场所保持一定距离 C 以上都是 3、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（ C ） A 用肥皂洗手 B 再穿上工作服操作 C用肥皂洗手后再穿上工作服操作 4、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（ B ）以上，以利空气流通和物品搬运。 A 5CM以上 B 10CM以上 C 15CM以上 5、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（ A ）分钟以上。 A 30分钟 B 15分钟 C 20分钟 6、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ A ）。 A.从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所 C.从烹饪场所去餐饮具消毒间 D.从切配场所去烹饪场所 7、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ C ）。 A.土豆、鲤鱼、鱿鱼 B.蘑菇、羊肉、牛肉 ^ C.土豆、羊肉、鱿鱼 D.蘑菇、白菜、牛肉 8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ B ） A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是 | 9、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（ B ）的方法进行处理。 A.红外线烘干 B.抹布擦干 C.自然沥干 D.热力烘干 ` 10、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ A ）。 - A.炒勺 B.鼠药 C.消毒剂 D.食品添加剂 11、食品添加剂的使用要求“食品添加剂应专人采购、（ C ）、专人领用、专人登记、专柜保存”。 使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 A专人付款 B.专人使用 C.专人保管 D.专人计量 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ C ） A、食品的名称 B、食品的生产日期或生产批号 C、食品的成分或者配料表 D、保质期 13、为彻底去除生豆奖中含有的皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾（ D ） A、1分钟 B、2分钟 C、 3分钟 D、 5分钟 14、下列不属于禁止生产经营的食品是（ C ） A、腐败变质的食品 B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类 C、添加食品添加剂的食品 D、营养成分不符