食品科学基础2019湖南农业大学食品加与安全真题答案 .pdf

转基因食品有哪些危害 1、危害之一 改变环境 转基因食品在种植、生长过程中，与非转基因作物还是有很多区别的，对土壤和 周边的生态环境会造成一定的影响，且这种影响也不一定是正面的。 2、危害之二 害虫升级 转基因食品本身就还有灭杀害虫的基因，但是害虫可以依靠淘汰、进化，对这种 特征产生更高的抵御性，造成农药也无法灭杀的可能。 3、危害之三 减少非转基因作物 转基因作物便宜、好种、产量大，许多农户都乐于种植换基因作物，像传统的非 转基因大豆产地东北，本地大豆逐年减少种植，取而代之的是转基因大豆，这种 情况造成非转基因作物种子的停产和灭绝。 转基因食品的安全问题 一、毒性，在转基因食品加工过程中由于基因的导入使得毒素蛋白发生过量表 达，产生各种毒性。 二、食品过敏性，转基因作物通常插入特定的基因片断以表达特定的蛋白，而所 表达的蛋白如果是已知过敏源，则有可能引起人类的不良反应。 三、抗生素抗性，抗生素标记基因，是会有基因水平转移的可能性。 四、营养价值，营养价值下降或造成体内营养素紊乱，人为改变了蛋白质组成的 食物是否被能人体有效地吸收利用。 什么情况下经进行安全评价 1 通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可 能存在安全隐患的 2 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的 3 为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行安全评价的 4 发现新的可能危害食品安全因素的 5 新发现，产生的新资源食品. 发生食物中毒时为什么要向卫生部门报告 一、便于相关部门抢救病人，挽救生命； 二、有利于市民维护权益，追回经济损失。国家及时掌握市民食物中毒的情况，通过了解中 毒的原因、人数、病情严重情况，为制定食物中毒预防政策提供依据。 双缩脲测蛋白质原理 加热至150~160℃时，两分子脲 （尿素，NH2—CO—NH2）缩和成双缩脲。NH2—CO—NH2+NH2—CO— NH2→NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双 缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键—CO—NH—与双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应， 在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm） 脂肪的提取方法 ①机械压榨法：借助机械外力作用，将油脂从榨料中挤压出来的过程 ②溶剂浸出法： ③超临界流体萃取法 ④水溶剂法 辐射效应作用机制 答：分为两种： 一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。 a.细胞内 DNA 受损即 DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。 b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使 新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和 电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理 活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响 凝胶形成的原理 鱼糜主要由肌原纤维的 F 肌动蛋白与肌球蛋白，在食盐的盐容作用下溶解吸收大 量水分，从而结合成肌球蛋白质溶液，这种肌球蛋白溶液加热非常容易胶凝化。 面包饼干方便有什么不同原理 面包和饼干属于焙烤食品，而挂面属于蒸煮食品。陪烤食品是以谷物或谷物粉为 基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用陪烤工艺定型和成 熟的一大类固态方便食品，而蒸煮食品是以小麦为主要原料，经过蒸汽或水煮方 式熟制的一类食品。 米谷的食品制作的途径 米粉 挤压成型 精白米洗涤浸泡--磨浆脱水--混匀蒸粉--挤条蒸煮--冷却疏松-- 干燥包装--干米粉 切条成型 精白米洗涤浸泡--磨浆脱水--溶浆蒸煮--冷却切条干燥包装 --干米粉 巴士杀菌，高温杀菌 超高温杀菌原理杀菌方法适合什么食品 巴氏杀菌 ：一种以 100°温度下温和的热加工过程，操作简单方便，主要作用 是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者健康不受损害，钝 化可能造成食品变质的酶类物质。 适用低粘度的液体，牛奶，乳制品、果汁、液态鸡蛋。 高温杀菌：利用高温使微生物蛋白质及酶发生凝固或变性死亡 可分为干热灭菌 和湿热灭菌 干热灭菌适用于： 干燥粉末、凡士林、油脂、湿热灭菌适用于：药品、药品的 溶液、玻璃器械 培养基、无菌衣 超高温杀菌：采用利用交换器或直接蒸汽加热使食品在 135--150 温度下保持几 秒或几十秒，加热杀菌后迅速冷却的方法。高温导致蛋白质凝固变性，造成新陈 代谢能力丧失。 适用 鲜奶、浓缩乳、稀奶油、风味乳饮料、发酵