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厨师基本理论知识
1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答：(1) 由原料到成品实行 “四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员
不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不
卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;
不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与
杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、
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