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所属知识点：B-B-C-002 1 (单选题).扣制法是将加工成形的（ ）原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。 A、一个 B、二个 C、不同 D、若干 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：A-B-A-001 2 (单选题).油头是（ ）。 A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块 C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-B-A-002 3 (单选题).腌鱼腌肉盐的用量为（ ），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。 A、0.2 B、0.02 C、0.015 D、0.01 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：B-D-A-002 4 (单选题).白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（ ）上桌。 A、辣酱油 B、酱料 C、味碟 D、椒盐 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-D-B-001 5 (单选题).冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。 A、配料 B、刀工处理 C、刀工美化 D、切配 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-C-B-002 6 (单选题).大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。 A、玫瑰红色 B、红紫色 C、淡红色 D、红白色 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：B-D-B-002 7 (单选题).配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的（ ）花色品种。 A、可观 B、一定量 C、众多 D、过多 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-C-B-002 8 (单选题).酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的（ ），香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。 A、香气咸淡 B、气味咸度 C、香气咸浓 D、气味咸淡 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：B-B-C-002 9 (单选题).叠，通常以薄片为主，（ ）。 A、先切后叠 B、随切随叠 C、切完再叠 D、随意叠置 正确答案：B 试题解析：无 所属知识点：A-B-D-001 10 (单选题).饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（ ）和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-A-A-001 11 (单选题).小牛胸腺的加工是将肉组织外部的（ ）摘掉，用清水漂洗干净。 A、筋膜 B、血管 C、脂肪 D、杂质 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：B-B-A-001 12 (单选题).原材料规格、质量和原材料的（ ）是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-C-A-002 13 (单选题).酿鸭掌是酿成（ ）形。 A、瑟瑟 B、扇 C、岛 D、棋子 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：B-B-C-001 14 (单选题).不适宜强化的食品种类有（ ）。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-A-A-001 15 (单选题).下列行为中不能保证电气设备安全的是（ ）。 A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-A-B-002 16 (单选题).灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、（ ），味甜微辣或不辣。 A、红 B、黄 C、红或黄 D、红或紫 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-C-B-001 17 (单选题).冷制凉食的卫生问题,以下哪种方式不正确（ ）。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 正确答案：D 试题解析：无 所属知识点：B-A-A-001 18 (单选题).烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（ ）。 A、0.1%～1.0% B、0.5%～1.5% C、1.0%～2.0% D、1.5%～2.5% 正确答案：A 试题解析：无 所属知识点：A-A-B-002 19 (单选题).（ ）分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。 A、指导 B、领导 C、主导 D、倡导 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-C-C-002 20 (单选题).一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（ ）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 正确答案：C 试题解析：无 所属知识点：B-D