基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征.docxVIP

? ? 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征 ? ? 袁红飞， 钟小清， 唐胜春， 赵 峰， 孔云靖， 郭泽镔* （1.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州350002；2.福建佰翔天厨食品有限公司，福建 福州350209；3.福建中医药大学 药学院，福建 福州350122） 佛跳墙，又名“满坛香”“福寿全”等，是福州当地的特色名菜，也是闽菜的代表作，始于道光年间。它通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱、鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成。佛跳墙结合了煎、炒、蒸、煨等烹饪手法，味道鲜美，浓郁可口，物材丰富，浓郁可口，营养价值高，深受消费者喜爱。 目前，佛跳墙的研究主要集中在其原材料处理、烹饪工艺，以及杀菌工艺等方面，而对佛跳墙的风味物质研究较少。关于风味物质的检测分析，国内外已建立了十分广泛的食品风味仪器分析平台，如近年来使用频繁的电子鼻、电子舌、气相色谱法（GC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、气相色谱-吸闻检测技术（GC-O）、离子迁移谱（IMS）等，还包括相关检测仪器的研究。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）是近年来使用特别广泛的一种新型分离与检测技术[1-3]。气相色谱和离子迁移谱联用（GCIMS）可兼得高分离度与低检出限的分析需求，成为了检测风味物质的较好选择[4]，目前主要应用于干腌制品的分类及风