生猪屠宰与分割加工技术细解.docVIP

生猪屠宰与分割加工技术细解 一、屠宰加工技术 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236)规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。 （一）淋浴 淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度，不宜过长。 （二）致昏 应用物理的(如机械的、电击的)或化学的(吸入CO2)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。致昏的目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。常用的方法有以下几种： 1.电麻法 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。 电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。 猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。 2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。 （三）刺杀放血 将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下几种： 1．切断颈部血管法 切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～lcm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。 2.空心刀放血法 所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。 （四）脱毛或剥皮 1.浸烫脱毛 （1）浸烫放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为3～6min。不得使猪体沉底、烫老。浸烫水至少每班更换一次。如果采用连续进水、出水的方式烫毛，更符合卫生要求。 （2）脱毛脱毛分机械脱毛和手工脱毛。 机械脱毛多为滚筒式脱毛机。脱毛机与浸烫池相连，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内喷淋水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。每台机器每次可放入3～4头，每小时可脱毛200头左右，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。脱毛后的猪体自动放入清水池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛刮去。 人工脱毛小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为宜。 除浸烫脱毛外，还有采用吊挂烫毛隧道的，即从刺杀放血到烫毛都吊挂进行，猪体不脱钩。目前采用的有竖式热水喷淋、蒸汽烫洗和蒸汽热水脱毛处理三种方式。烫毛时使吊挂状态的屠体进入隧道，以62～63℃热水喷淋或蒸汽烫洗达到烫毛的目的。既保证屠体干净，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。 2.剥皮剥皮有机械剥皮和人工剥皮。 （1）机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾