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2023 年度山东省面点师资格考试初级培训 模拟试题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 2.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 3.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 5.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 6.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 7.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 8.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 9.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 10.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 12.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 13.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 14.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 15.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 16.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 20.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘 存额。 A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲 22. 中式面点构图 中节奏美的表现 ，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味 23.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5 ～10 B.10 ～15 C.15 ～20 D.20 ～25 24.() 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 A.100 ～120℃ B.120 ～140℃ C.200 ～240℃ D.250 ～300℃ 25.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 26. 中国居民膳食宝塔的第二层是：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 27.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素M 乍用 28.下列中不属于环境卫生“ 四定”制度的选项是() 。 A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 29.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 30.以下允许使用的人工甜味剂是()。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 31.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 32.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 33.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49 岁以上成人体重 D.49 岁以下成 人体重 34.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 35.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 36.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 37.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D. 预防食物中毒 38.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致() 。 A.1 ～5.5% B.6 ～12% C.13