2023年度黑龙江省面点师初级考试预测试题(包含答案) .pdfVIP

2023 年度黑龙江省面点师初级考试预测试 题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 2.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 4.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 5.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 6.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 8.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 9.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 10.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠” 的手法，否则面坯容易 上劲、泻油。 A.正确 B.错误 11.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 12.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 17.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 18.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 20.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 22.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是() 。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 23.干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A.0.33 B.3 C.3.75 D.4 24.下列说法中错误的是()。 A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加 C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 25.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致() 。 A.1 ～5.5% B.6 ～12% C.13 ～13.5% D.10 ～15% 26.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 27.下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A.低频电流、干燥环境、触电时间较长 B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D.高频电流、干燥环境、触电时间较长 28.和面掺水量应根据() ，不同季节和不同面坯而定 。 A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种 29.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。 A. 时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 30.()是产品定价程序之一。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 31.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D. 肉类 32.下列属于冷冻甜食的点心是() 。 A.木司 B.奶油泡夫 C.吐司 D.蛋塔 33.姜中的挥发油所不含的成分为()。 A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚 34.吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A.表面粗糙 B. 内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩 35.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 36.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 37.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()