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2023 年度四川省面点师初级培训模拟试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 3. 由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 4.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 6.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 8.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 9.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 13.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 14.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 15.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 16.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 17.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 18.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 20.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15℃ B.15 ～20℃ C.25 ～35℃ D.38 ～42℃ 22.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 23.吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A.表面粗糙 B. 内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩 24.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 25.元宵采用()的上馅方法。 A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢馅法 D.卷馅法 26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 27.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 28. 以下允许使用的人工甜味剂是()。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 29.溶化黄油的最佳方法是双煮法和() 。 A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法 30. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是() 。 A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡 31.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 32.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A.0.3 ～0.5 B.0.4 ～0.6 C.0.5 ～0.7 D.0.6 ～0.8 33.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 34.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A. 口感软糯 B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中 35.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 36.下列描述中，属于陈蛋的是() 。 A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C.蛋壳