2023年度贵州省面点师初级培训试题(含答案) .pdfVIP

2023 年度贵州省面点师初级培训试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 2.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 4.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 5.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 6.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 7.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 8.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 9.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 10.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 11.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术 、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 17.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 18.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 19.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 20.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。 A. 固定、干燥 B. 固定、平稳 C.干燥、阴凉 D. 固定 22.下列不能用食品容器盛放的是()。 A.半成品 B. 即将换洗的衣物 C.食品原料 D.即将入口的食品 23.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏 。 A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法 24.()是产 品定价程序之一。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 25.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分 量的小面坯的方法。 A.规格 B.大小 C.大块 D.小块 26.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几 种食物同食 27.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促 进凝血 28.面点间员工必须持有() ，卫生培训合格证。 A.暂住证 B.健康证 C.工作证 D.上岗证 29.“Agar”是指() 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 30.冷水面团的特点是色泽洁白、() 、有弹性、韧性、延伸性。 A.爽滑筋道 B. 口感软糯 C.色泽较暗 D.粘性大 31.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。 A.和面机 B.打蛋机 C.搅肉机 D.压面机 32.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 33.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。 A.视黄醇 B.钙化醇 C.生育酚 D.硫胺素 34.包的要求是馅心居中，() ，形态符合产品要求。 A.规格一致 B.样式多种 C.品种单一 D.花色多样 35.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 36.()是符合设备安全操作规范的。 A.燃气源与设备之间用软管连接 B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 37.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200 克左右的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 38.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。