2023年江西省面点师初级模拟试题(含答案) .pdfVIP

2023 年江西省面点师初级模拟试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 2.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 3.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 4.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 5. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 6.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 9.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 10.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 11.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 12.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 14.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 15.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。 A.正确 B.错误 16.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 17.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 19.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 20.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 22.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 23.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 24.下列中不科学的喝水方法是() 。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.保持水的“收支平衡” ，每日水的进出量在2500 毫升左右 C.饥渴时多饮水 D.不在吃饭时大量饮水 25.() 的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49 岁以上成人体重 D.49 岁以下成 人体重 26.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。 A.二氧化碳灭火器 B.二氧化硫灭火器 C.泡沫灭火器 D.2402 灭火器 27.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂 28.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。 A.0.3 ～0.5 B.0.4 ～0.6 C.0.5 ～0.7 D.0.6 ～0.8 29.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 30.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的() 。 A. 时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 31.水油面坯工艺宜使用()。 A.调和法 B.抄拌法 C.搅和法 D.搅拌法 32.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A.将一天的食物分配到一日三餐中 B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 33.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 34. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 35.不准使用霉变和()的原料。 A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多 36.乳制品可()能力。 A.提高成品“老化”能力 B.增加成品“老化”能 C.降低成品抗“老化”能力 D.提高成品抗“老化”能力 37.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要 短的是()