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2023 年最新面点师考试初级培训题 (包含答 案) 一、判断题(20 题) 1.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 2.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 3.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 4.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A.正确 B.错误 5.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 6. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 8.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 10.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 11.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 12.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 13.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 14.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 17.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 18.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 19.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 20.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.元宵采用()的上馅方法。 A.夹馅法 B.滚沾法 C.拢馅法 D.卷馅法 22.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发 酵时间一般在30 ～40 分钟左右即可。 A.直接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵 23. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽 、肉、蛋 D.奶类 、豆类 24.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机 25.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 26.不能强化的食品种类是() 。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C. 日常食用调味品 D.饮料 27. 中国居民膳食宝塔的第二层是：() 。 A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 28. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 29.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有() 。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.3 种 31.水油面坯工艺宜使用()。 A.调和法 B.抄拌法 C.搅和法 D.搅拌法 32.冷水面团的特点是色泽洁白 、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A. 口感软糯B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中 33.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 34.下列中以下属于人工合成色素的是（）。 A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 35.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。 A.90% ～92% B.87% ～89% C.81% ～83% D.78% ～80% 36.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料 中微量存在砷 37.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 38.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。 A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 39.()是酵母发酵的理想温度。 A.10 ～15