2024版中式面点师高级实操模拟考试含答案内部冲刺.docxVIP

中式面点师高级实操模拟考试 1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ） 2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ √ ） 3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（ × ） 4、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（ × ） 5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ） 6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ） 7、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（ × ） 8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ） 9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（ × ） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ） 11、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ √ ） 12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ） 13、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ） 14、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ × ） 15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ） 16、【判断题】()抻的方法主要是出条。（ × ） 17、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ） 18、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ） 19、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ） 20、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ） 21、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ） A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 22、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（ C ） A、热对流 B、热辐射 C、热传导 D、热加工 23、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 24、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ A ） A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒 25、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ） A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 26、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ） A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ） A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 28、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ） A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价 29、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ） A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 30、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ） A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣 31、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ） A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 32、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ） A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 33、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（ A ） A、鱼肉切碎剁烂成蓉 B、鱼肉切成片片 C、鱼肉切碎成粒 D、鱼肉压薄 34、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（ B ） A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 35、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（ A ） A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 36、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ） A、只用糖浆和米粉拌和成坯 B、只用糖和米浆拌和成坯 C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖 D、是用糖，米粉和水拌和成坯 37、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ） A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 38、【单选题】对包