DB4403T 100-2020熟食中心建设与管理规范.pdfVIP

ICS 03.120.10 CCS X 00 DB4403 深 圳 市 地 方 标 准 DB4403/T 100—2020 熟食中心建设与管理规范 Specification for establishment and management of food center 2020-09-30 发布 2020-11-01 实施 深圳市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 建设要求 2 5 基本管理要求 2 6 食品安全管理要求 3 7 营养要求 4 8 宣传教育 4 9 智慧管理 4 10 评价改进 5 附录A （规范性）熟食中心牌匾样式 6 参考文献 10 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市标准技术研究院。 本文件主要起草人：周鹏、华艳萍、徐亚军、古志华、珠娜、刘夏阳、袁源、邱嘉倩、汤成正、谢 芳、连鑫、李康雄。 引 言 熟食中心是深圳市政府部门引导推动建立提供公共用餐服务的场所，在确保食品安全的基础之上， 具有集约化管理、科普宣传、公益性、便利性的特点，注重提升餐饮的安全品质和服务质量以增强深圳 市民获得感和幸福感。为规范深圳市熟食中心建设和经营管理，实现熟食中心公益性目标，制定本文件。 目前国内无熟食中心相关标准，《熟食中心建设与管理规范》是首次制定。根据深圳市熟食中心的 特点，《熟食中心建设与管理规范》的制定重点考虑了基本建设要求、基本管理要求、食品安全管理要 求、营养要求、宣传教育、智慧管理和评价改进方面的要求，明确了熟食中心建设和管理的核心技术要 素，对存在的共性问题进行简单清楚、易操作的表述规定，以促进建设方合理、规范、实用地设计和建 设，方便监管部门开展熟食中心评定、日常监管和运行效果评价，帮助管理方及相关人员理解与实施， 推动熟食中心高质量可持续发展。 熟食中心建设与管理规范 1 范围 本文件规定了深圳市熟食中心的建设要求、基本管理要求、食品安全管理要求、营养要求、宣传教 育、智慧管理和评价改进。 本文件适用于深圳市熟食中心规划、建设和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 适用于食品链中各类组织的要求 GB/T 27306 食品安全体系 餐饮业要求 GB 50763 无障碍设计规范 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求 DB4403/T 36 中小学生营养配餐指南 SZDB/Z 256 餐饮业食品安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熟食中心 food center 经各区政府或指定部门审批，为社区、工业园区和产业园区等人群相对集中区域提供用餐服务的场 所，在确保食品安全的基础之上，具有统一管理、方便群众、价格实惠的特点，兼具宣传教育、应急保 障的功能。 3.2 档口 stall 为了满足消费者多元化的饮食需求，在熟食中心经营场所设置的供应不同菜品风味的窗口、摊位， 同一档口的制作工