2015年河南师范大学食品科学概论考研真题B卷.docVIP

》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 PAGE / NUMPAGES 》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 2015年河南师范大学食品科学概论考研真题B卷 　　一、名词解释(3分/题，共30分) 　　1.食品科学 　　2.有机食品 　　3.膳食纤维 　　4.冷鲜肉 　　5.功能性食品 　　6.商业灭菌 　　7.食品辐照保鲜 　　8.食品添加剂 　　9.食品感官评价 　　10.食品生产卫生规范(GMP) 　　二、问答题(共77分) 　　1.酸奶发酵剂的调制方法分哪几步?酸奶常用菌种有哪些?(8分) 　　2.如何防止果蔬中的酶促褐变?(8分) 　　3.面筋蛋白质有哪两种形式?为什么会产生胀润作用?(8分) 　　4.肉的成熟有哪三个阶段?如何加速成熟?腐败肉有哪些特征?(13分) 　　5.引起果汁浑浊的原因是什么?常用的果汁澄清方法有哪几种?(10分) 　　6.罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同?罐头杀菌的目的有哪些?罐头加热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些?(13分) 　　7.引起食物中毒的原因有哪些?食物中毒有哪些特征?(9分) 　　8.食品感官评价的作用有哪些?(8分) 　　三、论述题(43分) 　　试详细阐述蔬菜在腌制过程中的变化情况。