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食堂从业人员培训记录表2015上半年 食堂从业人员培训记录 （2015年上半年） 城内幼儿园（北园） 食堂从业人员培训记录 城内幼儿园（北园） 时间 2015-3-23 主讲人 DMS 地点 参训人员签字 主 要 内 容 一、粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 二、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 食堂从业人员培训记录 城内幼儿园（北园） 时间 2015-3-30 主讲人 DMS 地点 参训人员签字 主 要 内 容 一、备餐及供餐卫生要求 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 二、食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 三、餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 食堂从业人员培训记录 城内幼儿园（北园） 时间 2015-4-7 主讲人 地点 参训人员签字 主 要 内 容 一、设备及工具卫生管理 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 二、清洗和消毒卫生管理 1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。 3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 食堂从业人员培训记录 城内幼儿园（北园） 时间 2015-4-13 主讲人 地点 参训人员签字 主 要 内 容 一、食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。 二、留样要求 1、每天所有菜品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 3、配备专门的留样冰箱。 食堂从业人员培训记录 城内幼儿园（北园） 时间 2015-4-20 主讲人 地点 参训人员签字 主 要 内 容 。 主 要 内 容 。 一、从业人员健康管理 1、从业人员应按