5各类食物营养价值膳食结构课件.pptVIP

各类食物的营养价值 ; 食物的营养价值(nutritional value) 是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 ;食物营养价值的评定;2.营养素的质量 在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。 如 食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 ; 食品按来源可分为三类;;一、谷类籽粒的结构与营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽 ; 1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％； 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。 ; 2.糊粉层： 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8 ％； 有丰富的B族维生素及无机盐； 较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少； 纤维素含量较少。 在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 ? ;3.胚乳： 是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。 含有：大量淀粉，一定量的蛋白质 脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。 胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则