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卫生管理控制方案 1、食品卫生管理控制方案 ?严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 ?食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁 卫生、消毒工作，合格后才能使用。 ?加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证 食品卫生。 ?生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生 原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用 前卫生必须达到标准才能使用。 ?外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。 ?已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。 ?严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量” 的部颁规定标准，严禁超标。 ?原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生 安全。 （1）食品加工场所的卫生要求 ①食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在寄存、操纵中产生交织污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分隔。其流程： 1、食品原料由粗加工间A门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂B门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间经食堂走廊进入食堂。 5、使用后的餐饮具由食堂C门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 ②粗加工操纵场所 内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 ③库房卫生要求 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品、包装材料、工具等物品除外）库房应分隔设置。 2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房内应设置数量足够的物品寄存架，其布局及位置应能使贮藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙寄存或将食品直接寄存在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 ④设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于包管食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造缘故原由造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。2、食品、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凸起或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操纵、干净、保护和减少交织污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和，应分隔并有明明的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和,宜分隔并有明明的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款20元。 5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。 6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。 7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。 8、用于食品加工操纵的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。 ⑤废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。 2、废弃物应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。 4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。 5、拖把等干净工具的寄存场所应与食品处理区分隔。未分隔寄存的发现一次罚款20元。 6、加工厂所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工厂所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。 ⑥环境卫生管理要求 1、加工经营场所内环境（包孕地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持干净和优秀状况。 （1）加工