第2章淀粉生产与淀粉制糖.pptxVIP

第2章 淀粉及淀粉制品;1 淀粉的物理结构与性质;1.1 淀粉的颗粒性质1.1.1 淀粉颗粒的形貌;1.1.1 淀粉颗粒的形貌;常见植物淀粉颗粒的大小; 薯类淀粉颗粒微观形态;偏光显微形态;1.1.2 偏光十字;1.1.3 轮纹结构;1.1.3 轮纹结构; 1.1.4 晶体结构 淀粉颗粒X-射线衍射分析图谱;1.2 吸附;淀粉的结构与组成;直链淀粉 分子在高温溶液中分子伸展，极性集团暴露，很容易与一些极性有机化合物通过氢键缔合，形成螺旋状结晶复合体。 支链淀粉 分子结构呈树枝状，存在空间障碍，不易与其他化合物形成复合体沉淀。;⑵ 对碘的吸附; 1.3.1 糊化;几种常见淀粉的糊化温度;1.3.1.1 影响糊化的因素;化合物对淀粉糊化温度的影响;1.3.2 凝沉;㈠ 淀粉凝沉的化学本质;㈡ 影响凝沉的因素;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化;1.3.4 粘度曲线评价;;;;;;;;;1.4 化学性质;2 淀粉提取工艺;2.2 提取工艺(水提取法);2.2.1 浸泡;2.2.1 浸泡;2.2 提取工艺(水提取法);2.2.2 胚芽分离;2.2 提取工艺(水提取法);2.2.3 纤维素分离;2.2 提取工艺(水提取法);3 淀粉糖制品; 3.1 DE值（葡萄糖值） ;3.2 淀粉糖分类;3.2 淀粉糖的分类;3.3 淀粉糖的性质;3.3.1 甜度;3.3 淀粉糖的性质;3.4 淀粉糖生产工艺;3.4.1 酸糖化工艺;㈡　酸糖化工艺的影响因素;3.4.2 酶液化和酶糖化工艺;淀粉酶（amylase）的分类及各自特点;§ α淀粉酶(水解α-1,4糖苷键,产物为α型) § β淀粉酶(水解α-1,4，α-1,3，α-1,6，产物为β型) § 葡萄糖淀粉酶(水解α-1,4,产物为β型，从非还原端开始) § 切枝酶(水解α-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等) § 环状糊精酶(可以用作乳化剂，具有保香的效果，但是?? 水性不是很好) § 麦芽四糖和麦芽六糖生成酶 § 葡萄糖基转移酶(葡萄糖－－α-1,6糖苷键－－异麦芽糖, 异麦芽三糖等) ;α淀粉酶 性质： ★ 最佳作用温度80℃左右（耐中温90-100℃，耐高温110℃），最佳作用pH5~6。 ★ 金属酶类，Ca++可以维持酶分子的构象，保持最大活力和稳定性。 ★ MW：50000，PI4.0，-SH含量少，耐热性好 用途： 淀粉糖工业，制造葡萄糖、高浓度麦芽糖、果葡糖浆等的生成。 ;β淀粉酶 性质： ★ β淀粉酶广泛存在于植物和微生物中。 ★ 最佳作用温度60℃左右，最佳作用pH5~6。 ★ 目前工业上应用的主要来源于植物，植物来源 的β淀粉酶对淀粉的水解率一般在60-65％左右。 ★ MW：58000左右（514个AA组成），PI5-6 用途： 淀粉糖工业，啤酒工业（糖化阶段）。 ;葡萄糖淀粉酶 性质： ★ 最佳作用温度50~60℃左右，最佳作用pH4~5。 ★ 葡萄糖淀粉酶主要来源于黑霉菌、根霉等微生物， ★ MW：5万~6万，是一种糖蛋白，含糖14~23% ★ 葡萄糖淀粉酶作用时，产物构型受到底物浓度和温度的影响较大，当底物浓度和反应温度提高的话，产物的异构化程度提高，葡萄糖含量下降。 用途 淀粉糖工业，在酸酶法、双酶法生成工艺中，用于生成高纯度的葡萄糖。 ;不同淀粉酶的水解方式;各种不同的淀粉水解糖化产品的生产过程示意图;⑴ 液化的机理;㈡　糖化;常见淀粉酶的特点比较;4 变性淀粉;天然淀粉的属性和性能界限 冷冰不溶性、老化易脱水、耐药性和机械性差、缺乏乳化力、被膜性差和缺乏耐水性等缺陷。 制造变性淀粉的原理和方法 用某些化合物取代淀粉中的葡萄糖单位，减少和增加葡萄糖单位的聚合度；添加化学试剂使葡萄糖分子上的2、3、6碳上的OH与其他化合物作用，生成醚、酯及其他衍生物，改变淀粉的物理特性使之符合工业用途的要求。 ;4.1 变性淀粉的分类;4.2 几种常见变性淀粉;4.2 几种常见变性淀粉4.2.1