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膳食纤维的改性及应用

膳食纤维(DietarvFiher,DF)广泛存在于蔬果、杂粮、豆制品类及菌藻类等食物中，被称作有益于人类生命健康的第7营养素。根据美国谷物化学家协会的定义，膳食纤维“是一种在人体小肠抗消化、吸收，在大肠完全或部分发酵的植物可食用组织或相似碳水化合物”。依据其溶解性差异可划分为不溶性膳食纤维(InsolubleDietaryFiher，IDF)和可溶性膳食纤维(SolubleDielaryFiber，SDF)。IDF中的纤维素、木质素和半纤维素具有促进肠道蠕动、减少肥胖、通便排毒等重要功效，SDF中的水溶性半纤维素、低聚糖和果胶等物质在调理血糖血脂浓度、预防心血管疾病等方面拥有较好的生理活性。

IDF结构中的大部分亲水活性基团赋予其很强的吸附作用，在吸水、持水和促进膨胀方面有独特优势。活性基团的作用是降低体内的胆固醇、胆汁酸以及肠道内的毒害物质、化学药品等有机化合物，也可以与某些金属阳离子相互作用，从而实现特定的离子交换功能。

SDF具有诸多重要的生理功能。在预防肠道疾病方面，DF能有效帮助肠道内有益菌群的生长，同时还能通过调节肠道pH值改善有益菌群的生长环境，使肠道蠕动加快，降低肠内疾病的发生概率;在预防糖尿病方面，在饮食中提高DF的摄入量，可增加小肠内容物黏度、降低游离葡萄糖浓度、抑制a-淀粉酶活性、增加食物在胃肠内的消化时间和胃排空时间，使人体对葡萄糖吸收速度减慢，进餐后的血糖值不会急剧回升;在抑制胆固醇方面，DF在小肠中形成的胶状物质与胆汁酸结合后可加速排出体外，达到胆固醇向胆汁酸转化降低胆固醇的目的［4—6］。

尽管SDF具备多种对人体有益的功效，但大多数天然原料中SDF含量仅为3%?4%，无法达到人们追求SDF含量10%以上的要求。因此，人们使用多种方法对天然DF进行改性，提高其SDF的含量，改善其应用特性，提高其生理功效。

1膳食纤维的改性方法

膳食纤维改性是利用不同的技术对DF进行处理，使IDF内部的糖苷键发生断裂，将IDF的全部或部分转化为SDF，提高SDF含量，同时致密的网状结构变得疏松，具备更高的生理效能。国内外已报道的DF改性方法有化学方法（以酸法、碱法为主）、生物技术方法（以酶法、发酵法为主）、物理方法（以超微粉碎技术、挤压技术、超高压技术和冷冻技术等为主）［7-10］。

1.1化学改性方法

在特定的条件下，对膳食纤维进行酸或碱处理，提高SDF含量，进而改善其理化特性。

Qi等利用硫酸和强氧化钠对米糠IDF进行改性处理，改性后其吸附葡萄糖和抑制a-淀粉酶活性明显改善，从而能有效降低血糖含量。Na等”采用碱性过氧化氢对番茄皮进行优化改性，SDF的提取率从7.9%大幅提高到27.5%，与原有SDF相比，改性SDF具有更强的多孔结构及吸附葡萄糖和胆汁酸的能力，促使螯合二价离子形成更强的凝胶，保护食品加工和贮存过程中不稳定的功能成分不被破坏。吴丽萍等使用醚化方法对花生壳膳食纤维进行处理，在最佳优化条件下得到的羧甲基花生壳DF含量为16.8%，改性后样品DF结构疏松，松散性良好，物化特性有所改善。

化学改性的优势在于试剂成本低廉，方法简便易于实现，但劣势在于IDF向SDF的转化因为条件的限制而出现转化率低，要选用耐腐性弓鱼的反应设备，引入的离子基团如何取舍等诸多难题”。

1.12生物改性方法

生物改性方法包含酶法和发酵法。酶法一般是使用木聚糖酶、半纤维素酶、纤维素酶和木质素酶将DF大分子通过酶的作用分解成可溶性小分子化合物。Napolitano等通过酶法改性小麦DF，改性前其SDF含量为3.1%，改性后提高到了8.8%。Guoyong等采用复酶法对胡萝卜渣中IDF进行了改性，使其表面结构更为松散，SDF含量达到15.07%，胆固醇吸附能力相应明显提高。酶法优点诸多，比如反应条件温和、副产物较少、产品纯度高等。酶法改性的决定因素是酶制剂的选择和用量，应事先考虑原料的成分差异和产品的质量要求，选择相匹配的酶制剂，为提高产品的得率和纯度，可采用一种或多种酶制剂相结合的方法。

发酵法是利用微生物新陈代谢将DF进行分解，增加SDF的含量，原理与酶法类似。李静使用黑曲霉发酵提取香蕉皮SDF，得到的香蕉皮发酵液中SDF提取率达到了12.83%，李状等发现根霉菌可利用糖类和蛋白质进行发酵代谢，将竹笋下脚料为根霉菌培养基制备DF，得到保持了竹笋本身特有风味的功能活性较高的DF。令博等以酿酒葡萄皮渣为培养基，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌进行发酵改性，总DF含量发酵后为84.4%，较发酵前提高了14.79%，SDF含量发酵后为17.25%，较发酵前提高了8.88%，物理特性如