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本发明公开了一种改善低盐低磷猪肉肌原纤维蛋白凝胶持水力的方法，属于肉制品加工工艺技术领域。包括以下步骤：将鹰嘴豆蛋白先进行水浴加热和/或高压均质预处理，再加入碱性氨基酸，得到改性鹰嘴豆蛋白分散液；将改性鹰嘴豆蛋白分散液以一定比例加入低盐低磷猪肉肌原纤维蛋白溶液中，充分混合均匀，静置过夜，得到复合蛋白溶胶；将该溶胶进行水浴蒸煮，冷却，得到复合蛋白凝胶。本发明采用碱性氨基酸联合热和/或高压均质预处理的鹰嘴豆蛋白分散液能在降低50%氯化钠使用量和不使用磷酸盐的情况下，显著改善肌原纤维蛋白凝胶的持水力及
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117256723A
(43)申请公布日2023.12.22
(21)申请号202311429557.2
(22)申请日2023.10.31
(71)申请人郑州轻工业大学
地址45000
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