(5)--2.1 果蔬原料常规处理技术.pptVIP

***果蔬原料常规处理技术罐藏制品汁制品速冻制品干制品知识回顾腌制品糖制品果酒制品果醋制品知识回顾果蔬原料预处理技术教学内容教学目的了解果蔬原料预处理的原理掌握果蔬原料预处理的方法重点与难点重点：预处理的方法难点：预处理的原理果蔬原料常规处理技术想一想：黄桃做成黄桃块需要哪些步骤？果蔬原料常规处理技术分级洗涤去皮切分去心去核烫漂修整预处理原料选择果蔬原料常规处理技术干制品：水分含量少,干物质含量高，纤维少，可食用部分多。罐藏制品/果脯果冻类/冷冻制品：肉质厚，质地致密、脆嫩，耐煮，糖酸比例适当。一、原料选用果酱类：含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁。果蔬汁制品/果酒制品：充分成熟、汁液丰富、出汁率高、风味好。腌制品：水份含量少、干物质多、肉质厚、粗纤维少。一、原料选用水果成熟度与加工可采成熟度：适合贮运以备加工，如：香蕉、菠萝等。适当成熟：适合果脯、罐头类组织坚硬耐煮；适合果糕、果冻类因为原果胶含量高，制品具有凝胶性。充分成熟：适合果汁类，要求原料色泽好、香味浓、糖酸适中、榨汁容易、损耗低；也适合干制品果香味浓。生理成熟：果实质地软、风味淡、营养价值低。只能做果酱、果泥类，另外葡萄加工品也可此时加工，含糖量高，色泽好。原料成熟度与加工不宜收获太晚：组织疏松、粗纤维多，可溶性固形物少；不宜收获太早：组织太细嫩、营养物质积累不多，影响产量。青豌豆、青刀豆：花后17-18d蘑菇：1.8-4.0cm青菜头、萝卜：尚未抽薹时为佳马铃薯、藕：地上茎开始枯萎时叶菜：生长期酱腌黄瓜：乳黄瓜或者小黄瓜蔬菜成熟度与加工加工原料越新鲜越好，加工的品质越好损耗率也越低；果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。桃1d，葡萄、草莓、樱桃半天，苹果、柑橘、梨3-7d，刀豆2d，甜玉米30h，原料新鲜度与加工剔除：剔除霉烂及病虫害果实。分类：对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。二、分级分级：果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级。大小分级的方法：手工分级(分级板、分级筛)机械分级(滚筒式分级机、振动筛、传送带式分级机)。二、分级目的：灰尘、泥沙、大量的微生物、农残洗涤剂：0.1-0.2%的高锰酸钾浸泡5min后洗涤600mg/Kg漂白粉0.5-1.5%盐酸洗涤思考题:你在家里怎样洗果蔬？盐水；淘米水；碱水；洗涤剂三、洗涤洗涤方法：手工清洗和机械清洗洗涤设备***