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南昌瓦罐煨汤专项职业能力考核规范

一、定义

运用民间传统的煨汤方法，用土质陶器瓦罐、陶器大缸等为设备，以硬质木炭为燃料，将各种荤、素食品进行前期加工、搭配，再配以水和调味品，以小火恒温，六面受热等方式煨汤的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本能力求职、创业的人员。

三、能力标准与考核内容

能力名称：南昌瓦罐煨汤职业领域：中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

选料

能选用食材；

能运用辅料。

原料的质量鉴别知识；

2.中药材的基础知识。

20%

（二）

加工

能进行食材的主辅搭配；

能进行中药材的处理加工。

刀工知识；

食材搭配知识。

30%

（三）

调味

能进行食材腌制；

能进行汤水调味。

腌制知识。

20%

（四）

煨制

能控制缸内火候；

能控制煨制时间。

缸进出气调节知识；

缸内瓦罐位置调换知识。

30%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的煨汤基础知识及实际操作经验，每个考评组不少于3名考评员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核技能操作考核时间不少于300min。

（四）考核场地及设备要求

考场面积不少于100㎡，操作考核场地应具备相应设施和配套工具，场地光线充足，空气流通，干净整洁，具备安全操作条件及防火措施。