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本发明公开了一种提升腐乳品质和食品安全的方法：大豆经过浸泡、磨浆得到浆液，在煮浆后添加黄泔水发酵液点浆、初滤得到浆花和黄泔水，浆花再与由谷氨酰胺转氨酶和食盐组成的混合粉混匀，之后经过压榨、划坯后得到腐乳坯，腐乳坯喷洒接种分散于黄泔水发酵液中的毛霉后进行发酵，接着将发酵好的腐乳坯进行盐腌得到盐腌坯，进行后熟则得到成品。本发明得到的具有显著抑制大肠杆菌作用的发酵液。可抑制外源污染的大肠杆菌在腐乳坯发酵过程中大量繁殖，进而可避免因大肠杆菌引致的食品安全风险。而均匀分散于浆花中的谷氨酰胺转氨酶在食盐的作
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117426471A
(43)申请公布日2024.01.23
(21)申请号202311301870.8
(22)申请日2023.10.09
(71)申请人华南理工大学
地址510640
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