考研复习《食品化学》阚建全第三版.pdf

第一章食品化学的定义

一、食品的特性

◆安全是任何食品需要满足的第一个要求。

◆食品的质量属性：色泽、风味、质构、营养。

◆方便性

◆心理性

◆经济性

二、食品的质量属性在加工

和贮藏可能经受的变化

特性变化特性变化

颜色变黑质构溶解性丧失

褪色分散性丧失

产生其它不正常颜色持水能力消失

硬化

软化

风味产生恶臭营养价值维生素损失或降解

产生酸败味矿物质损失或变化

产生烧煮或焦糖风味蛋白质损失或降解

产生其它异味脂类损失或降解

其它具有生理功能的

物质的损失或降解

三、食品化学的定义

◆食品化学（FoodChemistry）

论述食品的成分和性质，以及食品在处理、加工和

贮藏中经受的化学变化和这些变化对食品的质量与安全

属性影响。

是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及

其变化的科学，与化学、生物化学、生理化学、植物学、

动物学和分子生物学有密切的关系。

四、食品化学课程目的

➢食品科学与工程专业的核心课程

➢使食品科学与工程专业及相关专业学生了解食品材料中主

要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组

分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生

物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、

质构、营养和保藏稳定性、安全性的影响。

课程目标

1、了解食品的结构和组成，掌握食品基本组分的理化性质

和常见物理化学变化，能解释常见的变化现象。

2、了解掌握各种食品加工过程中发生的物理化学变化及其

对食品品质的影响，能够联系生产生活实际，分析解释

问题。

3、能结合其他食品科学与工程课程知识，解决食品工程技

术问题。

4、能灵活运用所学食品化学知识进行食品科学研究与产品

研发。

第二节食品化学的历史

起源：可以追溯至中世纪前，但是最重要的发现

起自于18世纪后期。

1780—1850期间许多化学家的重要的发现直接或间

接地关系到食品化学。

瑞典药物学家卡尔-谢勒（CarlWilhelmScheei）

➢1780年，分离和研究了乳酸。

➢1784年，从柠檬汁中分离出了柠檬酸

➢1784年，从苹果中分离出苹果酸

➢1785年，在水果中检测出柠檬酸、苹果酸和酒石酸

农业和食品化学精确分析研究的开端。

☆法国化学家拉瓦锡(AntoineLaurentLavoisier)

用平衡反应式表示发酵过程，测定了乙酸的元素成分

（1784）。

☆法国化学家索秀尔(TheodoredeSaussure)

通过灰化方法研究植物的矿物质含量和首次完成了精确的乙

醇的元素分析（1807）。

☆法国化学家盖-吕萨克(JosephLouisGay-Lussac)和泰

纳尔(Louis-JacquesThenard)

发明