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2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学历年高频考点试卷专家荟萃含答案

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第1卷

一.参考题库(共25题)

1.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）

A、肉类

B、无韧性原料

C、蔬菜

D、骨类

2.煮的菜肴特点（）

A、原汁原味、色泽美观

B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点

3.下列不属于酸类物质作用的是（）

A、分解动物原料的结缔组织

B、增加基础汤的鲜味和酸味

C、可使基础汤无色透明

D、可增加鱼汤的

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