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2011年7月自考真题：烹饪原料学(二)

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

绿色食品分为()

A.1级和2级

B.A级和B级

C.A级和AA级

D.A级、B级和C级

加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的()A.老化作用

B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应

肉类原料较长时间储存宜采用()A.冷藏处理

B.常温保存C.慢速冷冻D.快速冷冻

在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是()A.肌肉组织

B.结缔组织

C.脂肪组织D.血液

在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是()A.羊肉

B.牛肉C.猪肉D.马肉

鸡身上质量最好的肉是()A.鸡腿

B.鸡脯C.鸡翅D.鸡爪

有“动物人参”之美誉的野禽是()A.野鸭

B.野鹌鹑C.野鸽D.斑鸠

对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是()A.大麻哈鱼

B.三文鱼C.河鳗D.鲥鱼

下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是()

大乌参B.凤梨参C.梅花参D.刺参

血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是()A.贻贝

B.牡蛎C.蚶子D.蛤蜊

下列品质最好的鱼皮是()A.虎鲨皮

B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮

黄鳝品质最好的时期为()

月～2月

B.3月～4月

C.6月～7月

D.10月～11月

被称为大豆种子“营养仓库”的是()A.种皮

B.胚C.子叶

D.胚乳

锅巴属于()A.米制品

B.面制品C.豆制品D.淀粉制品

对预防结肠癌有一定作用的营养元素是()A.纤维素

B.果胶C.维生素D.矿物质

和小白菜一起统称为白菜的是()A.空心菜

B.洋白菜C.圆白菜D.大白菜

目前市场上销量最大的酱油品种是()A.天然发酵酱油

B.人工发酵酱油C.化学酱油

D.添加天然发酵酱油的酱油

蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生()A.酸味感

B.苦味感C.甜味感D.麻味感

产量居各种植物性油脂生产首位的是()A.豆油

B.花生油C.菜油D.芝麻油

柠檬黄在烹饪中的最大使用量为()

A.0.05克/千克

B.0.1克/千克

C.0.2克/千克

D.0.3克/千克

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为()A.植物性原料

B.动物性原料C.调料

D.辅料E.添加剂

下列畜肉制品中属于脱水制品的有()

咸肉B.腊肉C.火腿D.肉松E.肉脯

下列品种中不属于鱼类的有()A.鲍鱼

章鱼C.墨鱼D.柔鱼E.乌鱼

下列果品中属于核果类的有()A.葡萄

B.樱桃C.山楂片D.橄榄E.杨梅

以下属于香味调料的品种有()A.陈皮

B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。()

储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。()

家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。()

野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。()

龙虾是虾类中个体最大的品种。()

世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。()

咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。()

苹果的中熟期是在7～8月。()

酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。()

芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。()

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

动物性原料的尸僵作用

糟蛋

哈士蟆油

茎菜类

酱

五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?

简要回答西式火腿的品质鉴定方法。

简要回答软体动物类原料的营养特点。

简要回答玉米粉的营养特点。

简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?

如何对稻米进行品质鉴定?

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一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多