智慧树答案爱上烘焙(山东联盟)知到课后答案章节测试2022年.pdfVIP

绪论

1.家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。答案:对

2.维生素C可以作为抗氧化剂使用。（）答案:对

第一章

1.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加

剂。（）答案:对

2.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。答案:对

3.面包分类中，按质感可分为()。答案:软质面包、硬质面包、松质面包、脆

皮面包四种

4.脆皮面包、所谓的脆皮是指()。答案:表面干易折断

5.法式面包属于()性质的面包。答案:脆皮

第二章

1.造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不

用干面粉。()答案:对

2.成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、

运输等卫生要求要符合标准。()答案:对

3.质量较好的手动打蛋器应具备()特点答案:铁条较密，较硬

4.立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?()答案:球状

5.配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是()答案:搅拌面团

第三章

1.隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。()答案:错

2.面筋是面粉中的（）蛋白质。答案:不溶性

3.派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。()答案:错

4.焙烤中常用的防腐剂是（）答案:丙酸钠和丙酸钙

5.倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。()答案:对

第四章

1.韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（）答案:对

2.做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（）答

案:对

3.将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。答案:面筋蛋白

4.酵母是一种典型的()微生物答案:兼性厌氧

5.老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又

自动恢复成有序的排列，使溶解度()。答案:降低

第五章

1.基础醒发的温度为（），相对湿度为75%左右，时间30min。答案:27~30℃

2.起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化

而成。答案:混合型

3.以下主那些是主食面包()。答案:法棒;三名治

4.食品添加剂还能防止烘焙产品()。答案:保鲜;变质

5.除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了()。答案:黑麦粉;全麦粉;燕

麦粉

第六章

1.面包包装的最主要目的是（）。答案:其余都是

2.面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水=（）答案:1:9

3.面包面团调制过程中，冬季水温一般在（）答案:30-40℃

4.调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）答案:水

5.因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（）。答案:控制牛奶

的用量比例

第七章

1.甜面包的用糖量应为10—22%为标准。()答案:对

2.面包一共有十八种制作手法对。()答案:错

3.丹麦面包属于松质面包。()答案:对

4.面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。()答案:错

5.法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()答案:错

第八章

1.油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗?

()。答案:对

2.小苏打分解时产生的（），会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度

升高。答案:碳酸钠

3.面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（）。答案:二氧

化碳

4.下列三种糖，饼干焙烤中使用最多的是()答案:蔗糖

5.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的

（）。答案:酸败