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食品加工操作卫生要求
目录
CONTENTS
食品加工卫生概述
食品加工场所卫生要求
食品加工设备卫生要求
食品加工人员卫生要求
食品原料卫生要求
食品加工过程卫生要求
食品包装、储存与运输卫生要求
食品加工卫生概述
保障消费者健康
维护食品行业声誉
促进国际贸易发展
食品是人们日常生活中必不可少的物质，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全。
食品行业的声誉和形象在很大程度上取决于其产品的卫生质量。只有确保食品卫生，才能赢得消费者的信任和认可。
在国际贸易中，各国对进口食品的卫生要求非常严格。只有符合国际卫生标准的食品才能顺利进入国际市场，促进贸易发展。
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的污染，可能导致食物中毒、传染病等疾病。
生物性污染
化学性污染
物理性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等问题，长期摄入可能对人体造成慢性危害。
指食品中混入的杂质、异物等，可能对消费者造成身体伤害。
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国家制定了一系列食品卫生法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》等，对食品生产、加工、销售等各环节进行规范和监管。
国家法律法规
国际食品法典委员会（CAC）等国际组织制定了国际食品卫生标准，为各国食品卫生管理提供了参考和依据。
国际卫生标准
食品生产企业应建立严格的内部卫生管理制度，包括原料采购、加工过程控制、产品检验等环节，确保食品卫生质量符合国家和国际标准。
企业内部卫生管理制度
食品加工场所卫生要求
食品加工场所应远离污染源，如垃圾场、污水处理厂等，确保食品加工环境的清洁和安全。
食品加工场所的布局应合理，各功能区域应明确划分，避免交叉污染。
食品加工场所应设有足够的空间，以便于设备的安装、维护和清洁。
食品加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。
墙面、地面和天花板应使用无毒、无味、防渗透的材料，确保食品加工环境的卫生。
食品加工场所应设有专用的更衣室、洗手设施等，方便工作人员进行个人卫生处理。
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食品加工场所应保持良好的通风，确保空气流通，减少异味和潮湿。
通风设施应定期清洁和维护，避免成为污染源。
食品加工场所应有充足的自然光或人工照明，确保加工操作的顺利进行。
照明设施应安装在适当的位置，避免产生阴影和眩光。
排水管道应保持畅通，定期清洁和维护，避免堵塞和异味。
食品加工场所应设有完善的排水系统，确保废水及时排出。
废弃物存放容器应保持清洁，定期清洗和消毒，避免对食品加工环境造成污染。
食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类处理。
食品加工设备卫生要求
优先选用耐腐蚀、易清洗的不锈钢材质，避免使用易生锈、难清洗的材料。
不锈钢材质
设备结构应简洁，避免过多的缝隙和死角，以便于清洗和消毒。
简洁结构
设备应具有良好的密封性能，防止食品加工过程中的污染和交叉污染。
密封性能
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保养计划
制定设备保养计划，包括定期更换润滑油、清洗散热器等，延长设备使用寿命。
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定期检查
定期对设备进行检查，包括外观、性能、密封性等方面，确保设备处于良好状态。
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及时维修
发现设备故障或损坏时，应及时进行维修或更换部件，确保设备正常运行。
食品加工人员卫生要求
健康证明
食品加工人员必须持有有效的健康证明，确保没有传染性疾病或其他可能对食品安全造成影响的健康问题。
食品加工人员应穿着专用的工作服，工作服应干净、整洁，且不得穿出工作区域。
专用工作服
根据加工需要，佩戴适当的防护用品，如口罩、手套、发网等，以降低食品污染风险。
防护用品
工作服应定期清洗和消毒，确保清洁卫生。
工作服清洗与消毒
食品加工人员应接受食品安全培训，了解食品安全法律法规、卫生操作规范等知识。
食品安全培训
熟练掌握食品加工操作技能，包括原料处理、加工制作、设备使用等。
操作技能培训
定期对食品加工人员进行食品安全知识和操作技能的考核，确保符合卫生要求。
定期考核
食品原料卫生要求
采购来源
选择有良好信誉和合规证明的供应商，确保原料来源可靠。
验收标准
建立严格的验收程序和标准，包括检查原料的外观、气味、质地和温度等。
拒收不合格品
对于不符合卫生和质量标准的原料，应予以拒收并及时处理。
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使用清洁、干燥的运输工具，避免原料在运输过程中受到污染。
运输卫生
提供适宜的储存环境，如温度、湿度和通风等，以防止原料变质。
储存条件
遵循先进先出的原则，确保原料在保质期内使用。
先进先出
清洗与消毒
根据不同原料的特性，采用适当的处理方法，如去皮、去骨、去籽等。
分类处理
检查与处理
在加工前对原料进行检查，去除不合格部分，如腐烂、变质或受污染的部分。
对原料进行彻底的清洗和必要的消毒处理，以去除表面的污垢和微生物。
质量标准
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制定明确的原料质量标准，包括感官指标、理化指标和微生物指标
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