水产品的营养价值（3）.pdfVIP

水产品的营养价值（3）

水产品的营养价值

（二）其他水产品的营养价值

1．营养价值

其他水产品包括甲壳类和软体动物类，即虾、蟹、贝类、牡蛎、

乌贼、章鱼等。这些水产品的蛋白质含量约为15%，以河蟹、对虾、

章鱼较高，脂肪和碳水化合物含量较低，维生素含量与鱼类近似。

矿物质含量在1.0-1.5%之间，其中钙、钾、锌、硒和碘含量非

常丰富。一般而言，甲壳类和软体动物类的钙含量在150mg/100g

以上，其中虾皮的钙含量很高，可达991mg/100g。微量元素中硒

含量最为丰富。此外，牡蛎、扇贝的锌含量较高，河蚌和田螺的铁含

量较高。因此，虾皮、牡蛎、扇贝等海产品是补充钙和锌的重要食物

来源。

2．加工烹调对水产品营养价值的影响

鱼类和其他水产动物常常采用的烹调方法有，蒸、煮、烧、炒、

溜等，不同的加工烹调方法对水产品的营养价值也有不同影响。

（1）煮、红烧：对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，

但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。

（2）蒸：食物与水接触较少，水溶性维生素损失比较少。

四、蛋类的营养价值

蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。

蛋制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、

蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，而且质量高，是营养价值很高的食

物。不同品种的蛋类营养成分大致相同。

（一）营养价值

1.蛋白质

全蛋的蛋白质含量约为12.8%，其中蛋清的蛋白质总量占全蛋的

54%，高于蛋黄（46%）。蛋类含人体所需的各种氨基酸，且组成

模式与合成人体组织所需的蛋白模式最为接近，容易消化吸收，生物

学价值高达95，是最理想的天然优质蛋白质，因此常被作为参考蛋白

质。

2.脂肪

蛋中的脂肪含量约为10%-15%，集中于蛋黄中（98%）。蛋黄

中的`脂肪颗粒细小，易消化吸收，大部分为中性脂肪，即甘油三酯，

约占62-65%，且以单不饱和脂肪酸最为丰富。此外，蛋黄是磷脂的

极好来源，占脂肪总量的30-33%。蛋黄中的磷脂主要包括卵磷脂和

脑磷脂，卵磷脂可以降低血胆固醇水平，促进脂溶性维生素的吸收。

需要注意的是，蛋中的固醇含量较高，90%为胆固醇，其中以鹅

蛋黄中的含量最高（1696毫克/100g），鸭蛋黄，鸡蛋黄次之，鹌

鹑蛋黄中含量最低。

3.碳水化合物

同其他动物性食物一样，蛋类中的碳水化合物含量也非常低。

4.矿物质

蛋类的矿物质主要存在于蛋黄中，含量约为1.0-1.5%，其中磷含

量最为丰富，可达60%以上，其次为钙，约占13%。蛋类是多种微

量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾等，但需要注意，蛋中的铁

以非血红素铁的形式存在，且与磷蛋白结合，因而利用率很低，仅为

3%。所以在婴幼儿的喂养过程中，如果添加的辅食以蛋类为主，需要

注意铁的补充，否则易发生缺铁性贫血。

5.维生素

蛋类的维生素主要存在蛋黄中，含量十分丰富，而且品种也较为

齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维

生素C，其中以维生素A和核黄素最为突出。

（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响

不同的加工烹调方式对蛋类的价值影响也不同，其中煎、烤、炸

等烹调方法对蛋中的维生素B1和B2损失较大。皮蛋中维生素B1和

B2损失也很大。一般而言，煮蛋营养素损失不大。咸蛋的钠含量大

幅度上升，因此高血压患者应限制咸蛋的食用。

五、如何选择动物性食物

（一）中国居民营养与健康状况

根据中