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西式面点师考试题及答案

1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（）

A、谷类(正确答案)

B、肉类

C、鱼贝类

D、乳品类

2.下列哪种工作态度不太好？（）

A、不理不睬(正确答案)

B、微笑

C、谦虚

D、勤快

3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（）

A、沙琪玛

B、甜甜圈

C、松饼(正确答案)

D、开口笑

4.下列哪种为硬式面包？（）

A、全麦面包

B、甜面包

C、可颂面包

D、法国面(正确答案)

5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（）

A、海绵蛋糕

B、比萨饼

C、白吐司面包(正确答案)

D、天使蛋糕

6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（）

A、奶油小西饼

B、蛋黄酥

C、广式月饼

D、美式甜面包(正确答案)

7.塔塔粉是属于（）

A、中性盐

B、酸性盐(正确答案)

C、碱性盐

D、低碱性盐

8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（）

A、油脂

B、葡萄糖

C、灰分

D、蛋白质(正确答案)

9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（）

A、油脂

B、蛋黄

C、酵母(正确答案)

D、细砂糖

10.巧克力融化加热的方式，最好使用（）

A、直接加热

B、隔水加热(正确答案)

C、烤炉加热

D、自然融化

11、色拉油必须密封保存，这是因为（）

A、遇到空气易变色

B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)

C、易挥发

D、易感染其他不良味道

12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（）

A、细砂糖(正确答案)

B、糖粉

C、糖浆

D、麦芽糖

13.下列哪一种糖的甜度最高？（）

A、果糖(正确答案)

B、转化糖浆

C、砂糖

D、葡萄糖

14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（）

A、好的原料

B、纯熟的技术

C、好的设备

D、好的装潢(正确答案)

15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（）

A、芝麻油

B、花生油

C、牛油

D、氢化植物油(正确答案)

16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（）

A、100℃

B、150℃(正确答案)

C、200℃

D、250℃

17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）

A、起泡状

B、湿性发泡

C、干性发泡(正确答案)

D、棉花状

18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（）

A、浆状

B、钩状

C、球状(正确答案)

D、螺旋状

19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（）

A、酒(正确答案)

B、清水

C、糖水

D、食醋

20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？

（）

A、搅拌开始时(正确答案)

B、鲜奶油即将凝固时

C、鲜奶油膨胀两倍时

D、搅拌终了前

21.一般餐包的油脂用量为（）

A、4~6%

B、8~14%(正确答案)

C、15~20%

D、25~30%

22.小西饼的烘焙原则是（）

A、高温短时间(正确答案)

B、高温长时间

C、低温短时间

D、低温长时间

23.奶油空心饼成型后应该（）

A、马上进炉烘烤(正确答案)

B、松弛10分钟后进炉

C、松弛15分钟后进炉

D、松弛20分钟后进炉

24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）

A、液体状态

B、湿性发泡(正确答案)

C、干性发泡

D、棉花状态

25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（）

A、防腐

B、流散

C、凝固(正确答案)

D、容易焙烤的功能

26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（）

A、淀粉

B、奶粉(正确答案)

C、防腐剂

D、抗氧化剂

27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（）

A、玉米淀粉、果汁

B、蛋黄、果胶及果汁

C、鲜奶油、蛋白及果汁

D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)

28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）

A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)

B、钩使面团表面光滑不易粘手

C、使面团易保持住二氧化碳

D、使气体均匀分布

29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（）

A、水

B、糖

C、油

D、面粉(正确答案)

30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（）

A、长(正确答案)

B、短

C、一