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超高压条件下大蒜风味变化及蒜氨酸酶失活动力学的研究的任务书

任务书

项目名称：超高压条件下大蒜风味变化及蒜氨酸酶失活动力学的研究

研究目的：研究超高压条件下大蒜的风味变化及蒜氨酸酶失活的动力学过程，为超高压处理大蒜的工业应用提供科学依据。

研究内容：

1.利用超高压技术处理大蒜样品，探究不同处理条件下大蒜风味变化的情况；

2.分析超高压处理对大蒜蒜氨酸酶失活的影响机制，并研究其失活动力学过程；

3.对物理化学指标、酶活性等多个参数进行分析，探究超高压处理对大蒜保健功能的影响；

4.通过味道评估等手段，对超高压处理后的大蒜样品进行品质评估。

研究方法：

1.采集新鲜大蒜样品，利用超高压技术进行处理，建立处理条件的试验方案；

2.利用现代分离纯化方法提取大蒜蒜氨酸酶，并研究蒜氨酸酶失活动力学过程；

3.对经过超高压处理的大蒜样品进行物理化学指标、酶活性等参数检测；

4.通过感官评价、气味测定等手段，对超高压处理后的大蒜样品的风味变化进行评估。

预期成果：

1.探究不同超高压处理条件下大蒜风味变化的情况，并确定最佳处理条件；

2.揭示超高压处理对大蒜蒜氨酸酶失活的影响机制和失活过程；

3.评估超高压处理对大蒜保健功能的影响，并为工业应用提供参考；

4.获得经过超高压处理的大蒜样品，为食品加工业提供新的原料选项。

关键词：大蒜、超高压、蒜氨酸酶、风味、保健功能。