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全国导游基础知识模拟习题

一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）

1．中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。[判断

题]*

A(正确答案)

B

2．中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形

成了富有中国特色的风味体系。[判断题]*

A

B(正确答案)

3．早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。[判断题]*

A

B(正确答案)

4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之

称。[判断题]*

A(正确答案)

B

5．宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。[判断

题]*

A(正确答案)

B

6．谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。[判断题]*

A

B(正确答案)

7．随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。[判断题]

*

A

B(正确答案)

8．寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。[判断题]*

A(正确答案)

B

9．宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。[判断题]*

A

B(正确答案)

10．绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。[判断题]*

A

B(正确答案)

11．红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使

多酚类充分氧化。[判断题]*

A(正确答案)

B

12．青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。[判断题]*

A

B(正确答案)

13．白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，

利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。[判断题]*

A(正确答案)

B

14．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出

了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

[判断题]*

A(正确答案)

B

15．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

[判断题]*

A(正确答案)

B

16．官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。[判断题]*

A

B(正确答案)

17．由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞

赏与推崇。[判断题]*

A

B(正确答案)

18．中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。[判

断题]*

A

B(正确答案)

19．茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶，白茶六

大类毛茶。[判断题]*

A(正确答案)

B

二、单项选择题（每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1．讲究口味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色的菜系是（）。[单

选题]*

A.淮扬菜

B.粤菜

C.鲁菜(正确答案)

D.川菜

2．名菜“燕窝四大件”是（）的代表菜。[单选题]*

A.鲁菜(正确答案)

B.川菜

C.苏菜

D.粤菜

3．“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”是对（）优越地理条件的真实写照。[单选

题]*

A.四川

B.广东

C.山东

D.江苏(正确答案)

4.名菜“霸王别姬”和“羊方藏鱼”是（）的代表菜[单选题]*

A.鲁菜

B.苏菜(正确答案)

C.粤菜

D.川菜

5．在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技

艺，使（）日渐完善。[单选题]*

A.鲁菜

B.苏菜

C.粤菜(正确答案)

D.川菜

6．名菜“脆皮乳猪”和“白云猪手”是（）的代表菜。[单选题]*

A.川菜

B.粤菜(正确答案)

C.淮扬菜

D.鲁菜

7．名菜“夫妻肺片”和“麻婆豆腐”是（）的代表菜。[单选题]*

A.川菜(正确答案)

B.粤菜

C.淮扬菜

D.鲁菜

8．现在人们所说的宫廷菜，一般是指（）的宫廷风味菜。[单选题]*

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代(正确答案)

9．宫廷菜肴“凤尾鱼翅”和“金蟾玉鲍”是（）的代表菜。[单选题]*

A.西安仿唐菜

B.北京的仿膳宫廷菜(正确答案)

C.开封仿宋菜

D.杭州仿宋菜

10．“家蓄美厨，竞比成风”是对我国（）的真实写照。[单选题]*

A