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农产品加工·检验检测安徽农学通报2024年01期

L-苹果酸的生产方法、生理功能及其应用

盛明俊詹凯马龙

（蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠233000）

摘要L-苹果酸是一种天然有机酸，易溶于水和乙醇，其作为良好的食品酸味剂，被广泛应用于食品工业。

本文介绍了L-苹果酸的生产方法和生理功能，探究了酶转化或细胞转化法和微生物发酵法的研究进展，综述了

L-苹果酸在食品工业中的应用情况，对L-苹果酸在食品工业中的应用前景和生产方法的研究方向进行了展望，

为L-苹果酸的进一步研究提供参考。

关键词L-苹果酸；酶转化；细胞转化法；微生物发酵法；食品工业

中图分类号TS201.2；S377文献标识码A

文章编号1007-7731（2024）01-0082-06

苹果酸，又名2-羟基丁二酸，分子式为CHO，酸，即可得到L-苹果酸。此法生产工艺简单，但生

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相对分子质量为134.09。苹果酸的分子中存在一个产成本高，生产效率低，难以进行批量生产，生产局

[2]

不对称碳原子，有2种异构体，在大自然中以D-苹果限性较大。

酸、DL-苹果酸和L-苹果酸3种形式存在。D-苹果1.2化学合成法

酸难以被人体吸收利用，经过化学合成法生产出来化学合成法主要有高温高压水合法、环戊二烯

[3]

的DL-苹果酸可能具有一定的毒性，而L-苹果酸可氧化法和糖醛氧化法等。高温高压水合法是化学

[1]合成法中生产L-苹果酸的主要方法。该法原理是

以被人体吸收利用，并且具有一定的生理功能。

本文介绍了L-苹果酸的生产方法和生理功能，探究以丁烯二酸为原料，在高温高压条件下与水发生水

了酶转化或细胞转化法和微生物发酵法的研究进合作用得到DL-苹果酸。此法生产出来的DL-苹果

展，综述了L-苹果酸在食品工业中的应用情况，对酸的衍生物顺丁烯二酸和反丁烯二酸需要除去。环

L-苹果酸在食品工业中的应用前景和生产方法的戊二烯氧化法以环戊二烯为原料，与过氧化氢发生

研究方向进行了展望，为L-苹果酸的进一步研究提氧化反应生成甲酰乙烯酸，进一步反应生成DL-苹

供参考。果酸。糖醛氧化法以糖醛为原料，与过氧化氢反应，

1L-苹果酸的生产方法在超声波作用下转化为丁烯二酸和DL-苹果酸。以

L-苹果酸的生产方法由直接提取法、化学合成上这些化学合成法产生的DL-苹果酸都需要进一步

法发展到目前的酶转化或细胞转化法和微生物发酵分离纯化，才能得到L-苹果酸。此外，化学合成法

法等。生产的DL-苹果酸具有一定的毒性，即所产生的

1.1直接提取法DL-苹果酸有近1/2不能用于食品工业，生产成本较

L-苹果酸广泛存在于蔬菜和未成熟的水果中。高，转化率较低。

直接提取法的操作原理是先将未成熟的苹果、葡萄1.3酶转化或细胞转化法

和桃的果汁或蔬菜汁煮沸，后加入石灰水，得到钙盐酶转化或细胞转化法以富马酸为底物，在延胡

沉淀；随后将钙盐转变为铅盐，并经处理得到游离索酸酶的作用下生