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本发明公开了一种定向酶解酱油及其酿造方法。所述定向酶解酱油的乙酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十五酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、2‑乙基‑6‑甲基吡嗪、2‑乙基‑3,6‑二甲基吡嗪、川芎嗪等风味物质的含量远高于传统酱油。酿制所述定向酶解酱油的方法包括：发酵驱动液制备；头油发酵；复油发酵。其中优先以菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶定向内切羧基位点，头油后再补充氨基外切酶从氨基端逐步外切，完成彻底得酶解反应。并且新酶解氨基酸并不会被微生物过度利用，有利于后续美拉德进行。碱性基质调配促进碱性蛋白酶、氨肽酶、角蛋
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117796517A
(43)申请公布日2024.04.02
(21)申请号202311874310.1
(22)申请日2023.12.31
(71)申请人广州致美斋食品有限公司
地址5
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