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本发明涉及食品加工技术领域，公开了鱼海椒酱料及其制备方法，利用香草提取物中的香草乙酮先与鱼肉蛋白质中的羟基、胺基等官能团反应形成糖基化产物，糖基化产物的形成能够促进蛋白酶的活性，从而使得鱼肉蛋白快速水解为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、色氨酸、甘氨酸和酪氨酸等氨基酸；在140‑180℃炸制过程中，游离的香草乙酮中的酮基容易与色氨酸中吲哚基团上的吡咯胺基发生缩合反应，产生类似于烤肉的香味；从而使得鱼酱料不仅具有独特烤肉香味，还能够确保鱼肉中的色氨酸不会在储存过程中分解产生吲哚物质，规避了鱼肉酱存放过程中
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117837743A
(43)申请公布日2024.04.09
(21)申请号202410064536.3
(22)申请日2024.01.15
(71)申请人成都市诚品文化传播有限公司
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