酸度的测定-概述.pptxVIP

食品分析沈阳农业大学

食品一般性成分分析第三章

概述一

1酸度的概念2酸度的测定意义3食品中有机酸的种类与分布4食品中酸的来源

一、酸度的概念总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

一、酸度的概念有效酸度——指被测溶液中H+的浓度（活度）。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——总离子浓度高，离子间的力就大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低。所以，活度﹤浓度。

一、酸度的概念人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸pH＜3.0难以适口；pH5—6无酸味感觉。pH＜5为酸性食品；一般食品在

一、酸度的概念挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。

一、酸度的概念牛乳酸度（外表酸度+真实酸度=总酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）：乳酸菌使乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。乳酸0.2%，则被列为不新鲜牛乳。外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）

一、酸度的概念牛乳酸度表示法（1）用oT表示牛乳的酸度，oT指滴定100mL牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的mL数。新鲜牛乳的酸度为16-18oT。（2）以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。

二、酸度测定的意义01有机酸影响食品的色、香、味及稳定性叶绿素黄褐色酸性花红素不同颜色不同pH值糖、酸的种类、含量及其比例影响果蔬的口味。有机酸的含量影响食品的稳定性。酸含量高，pH值低，可以减弱微生物的抗热性。控制好pH值，可以抑制水果褐变。有机酸可以和Fe等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味。有机酸可以提高Vc的稳定性。

二、酸度测定的意义02食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准。如：某些发酵制品中，甲酸含量升高，说明已发生细菌性腐败。挥发酸的含量是某些制品质量好坏的指标。如：水果发酵制品中含有0.1%以上的乙酸，说明已发生腐败。03利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度

三、食品中有机酸的种类与分布01食品中常见的有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。

三、食品中有机酸的种类与分布01食品中常见的有机酸

三、食品中有机酸的种类与分布02食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。

三、食品中有机酸的种类与分布02食品中常见的有机酸的含量苹果??3.0-5.0???????????????胡萝卜?????5.0梨????3.2-3.95????????????西瓜???????6.0-6.4杏????3.4-4.0???????????????番茄???????4.1-4.8桃????3.2-3.9???????????????豌豆???????6.1辣椒（青）5.4????????????????南瓜??5.0???????????????????草莓?3.8-4.4一些果蔬的pH

三、食品中有机酸的种类与分布01食品中固有的02加工过程中人为加入03生产中有意让原料产酸04各种添加剂带入05生产加工、贮藏、运输中污染