果蔬包装-完整版课件.pptxVIP

食品包装技术包装技术与设计职业教育专业教学资源库本科果蔬包装FoodPackagingTechnology主讲人︱李菲河南牧业经济学院

果蔬？果蔬就是水果和蔬菜的简称。果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少。所以备受人们的喜爱。河南牧业经济学院

课程目录CONTENTS1新鲜果蔬的生理特性2果蔬产品劣化的主要原因3果蔬包装的防护要求河南牧业经济学院4果蔬包装的形式与保鲜技术

一.新鲜果蔬的生理特性1.果蔬产品品质1.外观2.风味3.质构4.营养

一.新鲜果蔬的生理特性2.果蔬采后生理有氧呼吸：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋热量+乙烯无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋热量+乙烯（1）呼吸作用

一.新鲜果蔬的生理特性2.果蔬采后生理水分是生命活动不可缺少的，是影响果蔬新鲜程度的主要因素。蒸腾作用对于生长中的植物是必不可少的生理过程，采后失水不仅会造成失重、失鲜，还会引起果蔬品质下降。采后减少果蔬失水也是包装贮运的关键环节。（2）蒸腾生理

一.新鲜果蔬的生理特性2.果蔬采后生理果蔬采摘后物质积累停止，干物质不再增加，已经积累在果蔬中的各种物质，有的逐渐消失，有的在酶的催化作用下转化、转移、分解和重组。果蔬经历由幼嫩到成熟、衰老的过程。（3）成熟衰老生理

一.新鲜果蔬的生理特性2.果蔬采后生理（4）休眠生理强制性休眠：大白菜、萝卜、菜花、莴苣生理休眠：马铃薯、洋葱、大蒜

二、果蔬产品劣化的主要原因新鲜果蔬产品劣化的四个主要原因呼吸作用蒸腾作用微生物作用机械损伤

二、果蔬产品劣化的主要原因1呼吸作用呼吸作用将造成果蔬产品品质劣化。当果蔬收获后，仍然在不断地进行着呼吸作用，结果：（1）不断消耗碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分，使果蔬发生过熟、发软、风味变化，营养价值减少，商品价值降低；

二、果蔬产品劣化的主要原因1呼吸作用（2）产生CO2气体和乙烯气体。产生的乙烯气体即使量很少，但是作为植物的生长激素，它将促进呼吸作用加剧，加快果蔬过熟速度。（3）生成水分。一方面由于新鲜果蔬产品水分的丧失，会引起发软、枯萎；另一方面，从新鲜果蔬中出来的水分会使包装体内湿度提高，在包装材料上产生结露，促使各种细菌的繁殖；

二、果蔬产品劣化的主要原因1呼吸作用（4）呼吸产生热量，促进腐败。呼吸作用消耗营养物质的同时，释放大量的热量，是果蔬温度升高，容易腐烂，对保鲜不利。

二、果蔬产品劣化的主要原因2蒸腾作用果蔬产品的含水量很高，通常如有5%的水分丧失，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。蒸腾

二、果蔬产品劣化的主要原因3微生物作用微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。

二、果蔬产品劣化的主要原因4机械损伤果蔬产品采后分选、加工处理、包装、装卸、运输过程中，都会产生果蔬与包装、果蔬之间的碰撞，不可避免地对新鲜果蔬造成机械损伤，使果品组织受到破坏，引起呼吸加强、品质下降，缩短采后寿命。机械损伤也是病原微生物的入侵之门，是导致果蔬腐烂的主要原因之一。

三、果蔬包装的防护要求合理的果蔬包装应当着重抑制果蔬产品的呼吸作用、蒸腾作用、微生物的影响，减少贮运中的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果蔬发热和温度剧烈变化所引起的损失。“”

三、果蔬包装的防护要求保护产品方便贮运，降低运输成本宣传产品和方便销售包装要求

三、果蔬包装的防护要求1保护产品包装可减少果蔬产品贮藏、销售环节中的损伤，对被包装物具有保护作用。包装能抑制新鲜果蔬的呼吸作用、减少水分散失，最大限度地保存产品的品质，延长货架寿命，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率，另外，减少新鲜果蔬萎焉对延缓维生素C和胡萝卜素的损失和保持产品也非常重要。包装还应减少产品污染，减轻微生物的影响。

三、果蔬包装的防护要求2方便贮存果蔬包装应有足够的强度承受叠压力。包装件结构尺寸应当注重运输工具的装载率，最大限度地利用装载空间。同时，包装材料还应具有耐贮藏库高湿的特性。

三、果蔬包装的防护要求3促进销售包装还具有宣传产品和方便销售的作用，包装上印刷有产品介绍等内容，以宣传产品，增加吸引力，特别是一些地方的名、特、优产品，可以通