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面点高级知识考核试题

一、选择题

1.莜面饺子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破坏形状。（）[单选题]*

A、晾凉

B、稍晾√

C、晾晒

D、冷却

2.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是。（）[单选题]*

A、面坯放置时间太长

B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌√

D、和面时没放水

3.澄粉面坯的基本工艺过程是：按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（）[单选题]*

A、用面杖搅匀√

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

4.果蔬面坯是以根茎类蔬菜为。（）[单选题]*

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、只要原料√

5.生粉团水煮芡时要注意。（）[单选题]*

A、水沸后投入√

B、冷水投入

C、温水投入

D、水烫手后即投

6.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。（）[单选题]*

A、粘粉√

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

7.制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。（）[单选题]*

A、粳米

B、籼米

C、糯米√

D、小米

8.下列不属于杂粮的粮食类原料是。（）[单选题]*

A、荞麦

B、燕麦

C、玉米√

D、薏苡

9.将糯米与粳米掺和,根据（）的要求,按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。（）[单选题]*

A、形状

B、口味

C、质量√

D、色泽

10.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感。（）[单选题]*

A、润滑、黏糯√

B、松软

C、酥脆

D、酥松

11.（）是制作饭皮面坯的主要原料。（）[单选题]*

A、籼米

B、糯米√

C、小米

D、紫米

12.切的特点是规格一致。（）[单选题]*

A、下刀不准确

B、整齐划一√

C、多种多样

D、难度大

13.叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。（）[单选题]*

A、水

B、糖

C、油√

D、面

14.制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入（）g馅心为宜。（）[单选题]*

A、15

B、20

C、30√

D、50

15.单手杖又称小面杖两头粗细一致，用于擀制饺子皮、（）等。（）[单选题]*

A、小包酥皮√

B、烧麦皮

C、鸭饼皮

D、包子皮

16.擀要求工具使用得心应手，操作动作协调，手法。（）[单选题]*

A、一致

B、灵活，熟练√

C、单一

D、一样

17.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和（）成型。[单选题]*

A、擀制

B、模具√

C、包制

D、贴制

18.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。（）[单选题]*

A、酥皮层数

B、开酥的方法√

C、叠酥的次数

D、开酥时需停留的时间

19.擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。（）[单选题]*

A、广式面点√

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

20.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（）[单选题]*

A、低筋面粉√

B、中筋面粉

C、专用面粉

D、高筋面粉

21.代替猪油调制油酥面团的油脂是（）[单选题]*

A、起酥油√

B、人造奶油

C、鲜奶油

D、颗粒油脂

22.油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。（）[单选题]*

A、直酥

B、圆酥

C、半暗酥√

D、叠酥

23.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。（）[单选题]*

A、面粉和食油√

B、面粉、鸡蛋和食油

C、面粉、水和食油

D、面粉、面种和食油

24.荷花酥、玉兰酥需用（）炸制。（）[单选题]*

A、热油

B、凉油

C、C.温油√

D、花生油

25.制作“白皮酥”干油酥与水油皮面比例以（）为佳。（）[单选题]*

A、0.211√

B、0.170

C、0.1298

D、0.1291

26.小包酥是先下剂子后包酥，一次只能做出（）剂子的开酥方法。（）[单选题]*

A、1个√

B、2个

C、5个

D、多个

27.下列选项中，（）是由面粉与油脂制作而成。（）[单选题]*

A、干油酥√

B、水油酥

C、混酥

D、蛋油酥

28.使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）（）[单选题]*

A、鸡蛋

B、白糖

C、乳化剂√

D、面粉

29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它（）[单选题]*

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性√

30.层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）、酵面类层酥三类。（）[单选题]*

A、擘酥√

B、明酥

C、暗酥

D、半暗酥

31.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）.（）[单选题]*

A、外观

B、内质

C、色泽√

D、火力

32.烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（）要求。（）[单选题]*

A、成熟

B、调制

C、工艺√

D、高温

33.制作传统（）是采用明炉烤的方法。（）[单选题]*

A