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山梨酸钾和苯甲酸钠防腐比较

食品防腐剂作为一类添加剂，旨在维护食品整体性和有益成分。截止现在，我国已批准了32种可使用的低毒、安全性较高的食物防腐剂品种。在食品防腐剂的分类中，山梨酸类和苯甲酸类应用最为广泛，它们在食品防腐应用方面总共占据近70%。而山梨酸钾和苯甲酸钠分别是这两类的典型代表，对它们进行综合性比较，可以使食品防

腐剂得到更好的使用，为生产运用提供参考。

山梨酸钾和苯甲酸钠防腐作用比较

山梨酸钾的防腐作用

在酸类中，山梨酸具有不饱和性，它的分子结构中具有羧基。游离基非常方便与双键相结合，食物间所含微生物酶的巯基和它们再结合，形成共价键。如此这般可达到毁坏含有硫氢基的酶系，压抑微生物生长的目的。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，它的防腐机理与山梨酸类似，均为利用降低脱氢酶系统的威胁性，挟制有害物质繁殖，从而防腐。现在市场上的防腐剂多用山梨酸钾主要是基于山梨酸钾的易溶水性和相对稳定性。

山梨酸钾百分之一的水溶液呈中性，这样的特性大大的便捷了实际生产中防腐剂的大规模使用。它的防腐作用强度与PH值的变化息息相关，随PH值下降防腐作用增强。山梨酸钾最佳PH值为3，但在PH值6.0-6.5的食品中依然能起到很好的防腐效果。

在食品生产中，山梨酸钾不仅对压制霉菌、酵母菌和亲近氧气的细菌的存活率有着良好的效果，还能阻止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物滋生，它对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，一般在诸如酸奶类制品的生产中可与有益微生物复配使用。

苯甲酸钠的防腐作用

苯甲酸对酿母菌、曲霉和一些细菌有着良好的运用效果。在最大

运用的状况下，如PH值小于4.5（防腐最佳PH值2.5～4.0），不同

的菌类都可以得到抑制。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，没有经过解离的苯甲酸钠HLB值低，穿过细胞膜概率大。进入细胞内之后，它会滋扰细菌类微生物细胞膜的通透性，妨碍吸收氨基酸。它所携带的苯甲酸分子，令细胞内贮存的碱性物质变酸，降低细胞内呼吸酶系活性，防止乙酰辅酶A收缩，以来防腐。与山梨酸钾和山梨酸的使用比较具有相似之处，苯甲酸钠与苯甲酸相比更易溶于水，另外，它在空气中不易分解，相同条件下克制酿母菌和细菌的性能更为优秀。苯甲酸钠的防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH大于4时其水溶液杀菌效果不佳。实际生产中作为防腐剂，常用于储存高酸性水果、果酱、饮品、果实糖浆等酸类食物。

山梨酸钾和苯甲酸钠毒副作用比较

山梨酸钾的毒副作用

山梨酸钾具有不饱和性，人体代谢系统可接收分化成水与碳酸气，无残留，普遍观点认为其毒副作用较小。在密封状态下性质稳定，一般认为是安全的，但接触潮湿空气氧化变色后可能产生毒性。溶于水后易导致ph值升高，产生微弱的碱性，对于人的皮肤和内部肠胃具有刺激作用的。假设过度口服，时间过长，骨骼生长速度会变慢，对

肾、肝脏构成威胁。

苯甲酸钠的毒副作用

苯甲酸钠ADI为0-5mg/kg-1（苯甲酸和它的盐的总数量按照苯甲酸计）（以联合国粮农组织和世界卫生组织1994年公布的标准为参考），LD50为4070mg.kg-1。从这两项指标比较来看，苯甲酸钠的毒性要明显高于山梨酸钾。

破坏细胞膜结构

苯甲酸钠能使细胞膜结构的顺序性遭到毁坏，膜的功能性混乱，以致断裂细胞数量增加，细胞平衡系统粉碎，它还会与一些自在活动的氢氧基产生苯，导致毒物增生。苯及苯的化合物是目前公认的常见化学致癌物。在实际生产食品时，苯甲酸钠与食品染色剂柠檬黄或食

品甜味剂糖精钠混合使用时毒性有叠加作用，可能对细胞膜造成二次破坏。

致癌作用

以添加过苯甲酸钠的碳酸饮料为蓝本，观察酵母细胞的活动性和相关指标变化，发现苯甲酸钠与维生素C反应生成苯环，会破坏线粒体，造成人体免疫功能的下降。还有实验可证，饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料时间过长会诱使儿童不当行为频率增生。

损害神经系统

苯甲酸有时是由胃液与苯甲酸钠碰撞融合而成。苯甲酸低毒，但频频过量超标，慢性苯中毒近在咫尺。具体表现为四肢软绵、头昏脑涨、夜有惊梦或辗转反侧等官能性症状，血液逐渐发生变化，白细胞减少，接着血虚症候产生，血小板数量降低，人体危如累卵，白血病或再生障碍性贫血随时可能拜访。苯甲酸钠对猫类有着猫薄荷般的

“奇效”。食用含有苯甲酸钠的食品过度可导致大脑体积缩水，神经系

统遭遇伤害，癌症的可诱性增强。

其他

在搅拌不够均匀分散的酸性环境中，苯甲酸钠难溶于水，可能引起部分物质中有苯甲酸结晶逸出，造成少幅产品添加剂指标过度，产生毒副作用。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用。这种拮抗作用会导致人体对必要元素吸收利用率降低，产生不利的生理作用和生化反应。苯甲酸钠还能致使血清蛋白毁伤，其图像波折，诱发反复发作的急性荨麻疹，血管浮肿。

从毒理学评价和